Seria a atividade da polifenoloxidase um bom indicador da qualidade da bebida do café?

Abstract

Atualmente, no mercado internacional de café, os melhores preços são obtidos mediante a oferta de um produto de melhor qualidade. A expressão final da qualidade da bebida do café é definida pela análise sensorial ou prova de xícara. Diversos pesquisadores sugerem a adoção da atividade da polifenoloxidase como técnica complementar à prova de xícara. Este trabalho teve por objetivo análise comparativa entre os resultados obtidos pela análise sensorial e os obtidos pela atividade da polifenoloxidase em amostras de diferentes cafés. Os dados deste trabalho foram cedidos pelo Laboratório de Análise de Produtos Vegetais/ CRSM/EPAMIG, referentes a 30 amostras de café "estritamente mole", 27 "mole", 42 "apenas mole", 240 "dura", 27 "riada" e 45 "rio", provenientes de várias regiões de Minas Gerais. As porcentagens de acertos dentro das diferentes classes foram de 39% para a bebida mole, 16% para apenas mole, 49% para a bebida dura e de apenas 2% para a bebida riado. Não foi verificada nenhuma equivalência dentro das classes extremas, estritamente mole e rio. A falta de uma equivalência entre o método químico e o da prova de xícara e o baixo grau de acerto dentro das diferentes classes permitem concluir que a atividade da polifenoloxidase não é um indicador preciso para a classificação da qualidade da bebida do café.

In the international coffee market the best prices are obtained with a product from improved quality. The final beverage coffee quality is defined by sensorial analysis or cup test. Various scientists suggest the adoption of activity as complementar parameter to cup test. This work aimed to compare polyphenoloxidase activity and sensorial analysis in different coffee samples. The data from this research were given by Laboratory of Vegetable Products Analysis/CRSM/EPAMIG, refereed to 30 coffee samples "strictly soft", 27 "soft", 42 "only soft", 240 "hard", 27 "very poor" e 45 "poor", from diverse regions of Minas Gerais. The percentage of fitness inside the different classes were 39% for soft beverage, 16% only soft, 49% for hard beverage and only 2% for poor beverage. There were no equivalence between inside the extreme classes strictly soft and poor. The lack of equivalence between chemical method and cup test and low level of fitness inside the classes, permit to conduce that polyphenoloxidase activity is not a reliable indicator for coffee beverage quality classification.