Caracterização química e sensorial de bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso

Abstract

A qualidade do café acha-se estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. O café expresso é uma bebida com atributos peculiares, que são conseguidos pela combinação de diversos grãos e de diversas regiões, sabores combinados e misturados, denominados blends. Há necessidade de ajustar as exigências do consumidor agregando valor ao café expresso, sabendo-se ainda da relação entre composição química do grão e a qualidade. Diante disso, o trabalho teve por objetivos determinar a composição química de bebidas e blends e identificar os atributos sensoriais das bebidas. Foram utilizados grãos de café arábica, previamente classificados pela prova de xícara, nos padrões de bebida estritamente mole, mole e dura. Foram preparados os seguintes blends: estritamente mole + dura e mole + dura. Os grãos foram submetidos à torração tipo expresso (média) e caracterizados quanto a atributos sensoriais, pH, teor de polifenóis, proteína bruta e extrato etéreo. Conclui-se que a bebida estritamente mole destacou-se com o maior teor de polifenóis. Não houve diferença significativa para os teores de proteína bruta e pH nas bebidas e no blends estudados. Poucas diferenças foram detectadas quanto aos teores de extrato etéreo. A bebida estritamente mole mostrou-se com as maiores médias para os atributos amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo e doce. A bebida mole apresentou maiores médias para o amargo e a sensação na boca de corpo. A bebida dura mostrou-se com os maiores atributos de adstringência e ácido. Os padrões de bebida estudados apresentaram-se com atributos de cafés de boa qualidade e importantes para o café expresso. Cabe ressaltar, ainda, que com a formação de blends há maior incremento dos diversos sabores combinados. Todas as bebidas estudadas apresentaram atributos de cafés de boa qualidade, conforme já previamente classificadas.

The coffee quality is closely related to its several physical-chemical components which are responsible for the characteristic flavor and aroma of the beverage. The espresso coffee is a drink with peculiar attributes, obtained through a mixture of coffee beans from different origins, combining flavors and forming what is called blends. To satisfy the consumer's demands there is a need of adding values to the espresso coffee, knowing that exists a relationship between the chemical composition of the grains and the quality of the coffee. In face of that, this work had for objective to determine the chemical composition of drinks and blends and to identify their sensory attributes. Arabic coffee beans, previously classified through the cup proof in strictly soft, soft and hard drink pattern, were mixed preparing blends of drinks strictly soft + hard and soft + hard pattern. The grains were submitted to a espresso coffee type roasting, (medium roasted) and characterized in relation to their sensory attributes, pH and levels of polyphenols, rude protein and ethereal extract. The strictly soft drink stood out with the highest level of polyphenols. There wasn’t a significant difference for the levels of rude protein and pH in all drinks and blends studied, but little differences were detected in relation to the levels of ethereal extract. The strictly soft bulk showed the highest averages for the roasted peanut, almond/nuts, caramel and sweet attributes. The soft drink presented the highest averages for the bitter and body mouth sensation. The hard drink showed the highest astringency and acid attributes. It still must be pointed out that on making blends there is a larger increment of the several combined flavors. All the studied drinks presented attributes of a good quality coffee, as they had previously been classified.