Alterações qualitativas do café cereja descascado durante armazenamento

Abstract

Nas fazendas cafeeiras o café cereja descascado tem sido armazenado a granel em tulhas ou beneficiado, em sacos de juta. O maior problema do café cereja descascado é perder rapidamente a qualidade durante a armazenagem e conseqüentemente valor comercial, enquanto espera pela comercialização. Este trabalho teve o objetivo de estudar o uso alternativo de acondicionamentos que pudessem garantir a preservação da qualidade do café num armazenamento mais prolongado. O café cereja descascado foi cedido pela UFLA/FAEPE e armazenado no Pólo de Tecnologia e Pós-Colheita do Café (Departamentos de Agricultura e Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Lavras). O armazenamento foi realizado no período de novembro de 2003 a outubro de 2004. As amostragens para a realização de análises físicas, químicas e sensoriais, foram tomadas em cinco ocasiões. A primeira foi feita imediatamente no início da armazenagem e as demais com intervalo de 90 dias. Os acondicionamentos em embalagens impermeáveis (sacos de náilon, sacos de náilon com 40% de CO 2 e sacos aluminizados a vácuo) apresentaram capacidade de prolongar o tempo de armazenamento do café, preservando a sua qualidade, na duração e condições do experimento. Os cafés acondicionados em embalagens permeáveis (sacos de juta e sacos de juta com casca de café picada) apresentaram alterações químicas, físicas e sensoriais que depreciaram a qualidade do café, levando-os, inclusive, ao branqueamento. Na classificação física, o tipo do café não sofreu alteração nos diversos acondicionamentos usados durante o experimento.In the coffee farms, the parchment coffee has been stored in bins or kept clean in jute bags. The biggest problem of the parchment coffee is the quick loss of quality during storage and consequently commercial value, while it is awaiting commercialization. This project had the objective of studying the alternative use of conditioning which will guarantee the preservation of the quality of the coffee over a longer storage period. The parchment coffee was supplied by UFLA/FAEPE and storage was carried out through the period of November 2003 to October 2004. The samples used for carrying out the physical, chemical and sensorial analysis were taken in five occasions. The first was made immediately at the beginning of storage and the others with intervals of 90 days. The conditioning in impermeable packages (nylon bags, nylon bags with 40% CO 2 and aluminized vacuum bags) presented a capacity to prolong the storage life of the coffee, preserving its quality through the duration and conditions of the experiment. The coffee conditioned in permeable packages (jute bags and jute bags with ground coffee shells) presented chemical, physical and sensorial alterations that depreciated the quality of the coffee, besides leaving them bleached. In the physical classification, the type of coffee didn't suffer alterations through the diverse conditions used during the experiment.