Avaliação comparativa da composição centesimal de grãos defeituosos e sadios de café

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo geral avaliar a composição centesimal de grãos de café defeituosos (pretos, verdes e ardidos) em comparação com grãos sadios. Os grãos defeituosos crus apresentaram teor de umidade inferior aos grãos sadios. Os grãos defeituosos pretos apresentaram teor de proteínas e minerais superiores aos grãos sadios. Com relação ao efeito da torração sobre os parâmetros avaliados, houve diminuição do teor de umidade, um pequeno aumento do teor de lípides e os teores de proteínas e cinzas se mantiveram constantes. Para estes parâmetros, não foram observadas diferenças entre as amostras após a torração, exceto para o teor de cinzas.The present work aimed at an evaluation of the proximate composition of defective coffee beans (black, immature and sour) in comparison to non-defective ones. Defective crude coffee beans presented lower moisture content in comparison to non-defective ones. Black beans presented higher protein and ash contents when compared to healthy beans. Regarding the effect of roasting on the evaluated parameters, there was a decrease in moisture content and a small increase in lipid content in all samples. Protein and ash levels remained constant during roasting. Regarding the aforementioned parameters, no differences were observed among samples after roasting, except for ash levels.