Caracterização de espécies de café arábica e Conilon pelos teores de ácido nicotínico, 5-ACQ, trigonelina e cafeína: influência do grau de torra na capacidade de discriminação

Abstract

Os cafés arábica e conilon diferem na qualidade e aceitabilidade, porém, após torra e moagem, o estudo de um só parâmetro físico-químico não permite a detecção da adição conilon, de menor valor comercial, ao arábica. Entre os compostos relatados como discriminadores estão os ácidos nicotínico e clorogênico (5-ACQ), trigonelina e cafeína que apresentam variação entre espécies e sensibilidade diferenciada a torra. O objetivo do trabalho foi avaliar o comportamento desses compostos com relação a torra, verificando-se se a eficiência e a importância dos parâmetros na discriminação das espécies arábica e conilon e misturas (20, 30 e 50 de adição de conilon ao arábica) seria diferente para cada grau de torra estudado (13, 17 e 20% de perda de peso). Com exceção da cafeína, os outros discriminadores apresentaram interação entre espécie e torra. Trigonelina e ácido nicotínico podem ser empregados para caracterização de misturas torradas em diferentes graus, mas a eficiência foi diferenciada em cada torra. Maior concentração de 5-ACQ poderia estar associada a um teor mais alto tanto de café arábica quanto de conilon, dependendo do grau de torra considerado. A menor diferença entre espécies foi observada na torra média (17%), sugerindo que nesse grau de torra a discriminação seria mais difícil.The arabica and robusta coffees differ in quality and acceptability, however, after roasting and grinding, the evaluation of a single parameter does not allow the detection of the addition of the robusta coffee, that has lower commercial value, to the arabica one. Nicotinic and chlorogenic acids (5-CQA), trigonelline and caffeine are usually cited as discriminators and present variation among species and differ on sensibility under roasting conditions. The aim of the work was to evaluate the behavior of these compounds regarding roasting process and verified if the efficiency and importance of the parameters in the discrimination of arabica and robusta species and blends (20, 30 and 50 % of robusta to arabica) would be different for each roast studied (13, 17 and 20% of weight loss). Except caffeine, the other discriminators presented interaction among species and roasting procedure. Trigonelline and nicotinic acid can be used for characterization of blends roasted in different degrees, but the efficiency was different for each roast. High concentration of 5-CQA could be associated to a higher content of arabica or robusta coffee, depending on the roast considered. The minor difference among species was observed for medium-roasted coffees (17%), suggesting that discrimination would be difficulted in this degree of roasting.