Efeito de diferentes graus de maturação do café (Coffea arabica L.) e diferentes temperaturas de secagem na qualidade

Abstract

Os objetivos desta pesquisa foram estudar, física e quimicamente, a qualidade do café com diferentes graus de maturação e secos em diferentes temperaturas. O trabalho foi realizado nos Departamentos de Ciência dos Alimentos e de Agricultura da Universidade Federal de Lavras e na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG). Foram utilizados cafés cereja, bóia/seco e mistura (derriça no pano) como matéria-prima para secagem e armazenamento. A secagem foi feita em terreiro e em secador experimental de camada fixa, utilizando temperaturas, na massa de café, de 45° C, 50° C e 55° C para cada estádio de maturação. O café foi armazenado em sacos de aniagem por seis meses, em condições ambientais, com monitoramento das condições de temperatura e umidade relativa do ar. As análises (classificação por tipo e bebida, umidade, índice de coloração e atividade enzimática da polifenoloxidase) foram realizadas nos meses de setembro/1999, novembro/1999, janeiro/2000 e março/2000. Pelos resultados obtidos, concluímos que a prova de xícara é um pouco subjetiva, pois todas as amostras se classificaram como bebida dura. Todas as análises feitas tiveram diferenças significativas entre as amostras de café bóia, cereja e mistura, com melhores resultados, de modo geral, para a secagem em terreiro, para a secagem em secador utilizando temperaturas de 45°C e 50° C e para o café cereja.The objectives of that research went to study, physics and chemically, the quality of the coffee with different maturation degrees and dry in different temperatures. The drying was made at yard and in experimental dryer of layer it fastens, using temperatures, in the mass of coffee, of 45° C, 50° C and 55° C to each maturation stadium. The coffee was stored in burlap sacks by 6 months, in environmental conditions, with evaluate of the temperature conditions and relative humidity of the air. The analyses (classification for type and drink, humidity, coloration index and enzymatic activity of the polifenoloxidase) they were accomplished in the months of september/1999, november/1999, january/2000 and march/2000. For the obtained results, we concluded that the cup proof is a little subjective, because all the samples were classified as drink it lasts. All the done analyses had significant differences among the samples of coffee it floats, cherry and it mixes, with better results, in the general, for the drying in yard, for the drying in dryer using temperatures of 45° C and 50° C and for the cherry-colored coffee.