A influência dos defeitos dos grãos de café na preferência da bebida.

Abstract

A qualidade percebida da bebida de café está associada às suas características sensoriais, valorizadas pelo consumidor. Tal qualidade pode ser afetada por diversos fatores, dentre eles a presença de defeitos conhecidos como PVA. Denomina-se PVA a mistura de grãos de baixa qualidade contendo elevada quantidade de defeitos pretos (P), verdes (V) e ardidos (A). Tais grãos estão presentes nos produtos destinados ao mercado interno e são responsáveis pela perda de qualidade da bebida. Conseqüentemente, afetam as respostas hedônicas (preferência) dos consumidores. Investigar a preferência do consumidor em relação às bebidas contendo PVA é fundamental para direcionar o processador de café na elaboração dos blends, de maneira a disponibilizar no mercado produtos que serão apreciados. Este estudo objetivou avaliar a preferência entre bebidas de café preparadas a partir de grãos de boa qualidade (controle), os mesmos adicionados de porcentagens estabelecidas de PVA (20%, 50% ou 80%), 100% PVA (proveniente de máquina selecionadora eletrônica) e bebida comercial bastante reconhecida no mercado. Cem consumidores avaliaram as bebidas quanto à preferência, em escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados foram analisados por ANOVA, Mapa da Preferência e Cluster Analysis. Os resultados obtidos indicaram três segmentos de consumidores, agrupados de acordo com similaridade nas respectivas preferências. Observou-se que a adição de PVA tendeu a ser apreciada pelos segmentos de menor nível educacional, possivelmente devido à questão de familiaridade com o produto de baixa qualidade. Por outro lado, o segmento de maior nível educacional preferiu a bebida controle e a adicionada de 20% de PVA, às outras bebidas, sugerindo que tais indivíduos foram mais críticos em relação à qualidade da bebida.The perceived quality of coffee beverage is associated with its sensory characteristics, which are valued by consumers. Such quality can be affected by several factors, including the addition of PVA. PVA is a mixture of low quality beans from which the black (P), immature (V), and sour (A) beans contribute with an important negative note to the beverage. Those defective beans are mainly found in the coffee products sold in the internal market, being responsible for a decrease in quality and, consequently, affecting the individuals hedonic response (preference). It is crucial to investigate the consumer preference regarding coffee beverages that are added of PVA, in order to advise coffee processor on the elaboration of blends that will be appreciated in the market. This study aimed at evaluating the consumer preference among coffee beverages prepared using good quality beans (control), the same beans added with different percentages of PVA (20%, 50%, and 80%) obtained from the mechanical assortment machine, 100% PVA, and a commercial brand well know in the market. One hundred consumers scored the six coffee beverages in relation to preference using the structured nine point hedonic scale. Data were analyzed using ANOVA, Preference Mapping and Cluster Analysis. Three segments of consumers, grouped according to preference similarity were identified. It was observed that the addition of PVA tended to be appreciated by the segments of lowest education level, possibly due to familiarity with the low quality products. On the other hand, the highest educational level segment preferred the control beverage, as well as the one with 20% of PVA, suggesting that those people were more critical regarding the quality of the coffee beverage.