Aspectos fisiológicos e bioquímicos associados à qualidade de bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagem

Abstract

Objetivou-se no presente trabalho, avaliar a qualidade sensorial e fisiológica dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, bem como a identificação de marcadores bioquímicos capazes de diferenciar esses procedimentos pós-colheita. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e três métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 60oC até o café atingir 11%±1% (bu), e ar aquecido a 60oC até o café atingir 30%±2% (bu), com complementação da secagem a 40oC até atingir 11%±1% (bu). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de um secador acoplado a um condicionador de ar, o qual permite o controle da temperatura, umidade relativa e fluxo. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela SCAA, Associação Americana de Cafés Especiais. Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição química e qualidade fisiológica. As análises da composição química envolveram teor de açúcares, acidez titulável total e compostos fenólicos. E as análises fisiológicas foram as seguintes: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, germinação, teste de velocidade de emergência e análise eletroforética das proteínas lea e as isoenzimas: superoxidodismutase (SOD), catalase (CAT), peroxidase (PO), esterase(EST), polifenoloxidase (PPO), isocitradodesidrogenase (IDH), alcooldesidrogenase (ADH) e malato desidrogenase (MDH). Foram obtidos resultados interessantes, mostrando que o café despolpado é mais tolerante à secagem do que o café natural, independente da forma com que foi seco, apresentando melhor qualidade fisiológica. E ainda pode-se observar que a elevação da temperatura de secagem promove danos aos grãos, os quais reduzem sensivelmente a qualidade da bebida, confirmando pesquisas já existentes. Com relação aos perfis eletroforéticos, pôde-se constatar que são ferramentas promissoras na diferenciação dos tratamentos aplicados, além de identificarem várias transformações bioquímicas nos grãos, durante os procedimentos pós-colheita.The objective of this work was to evaluate the cup and physiological quality of coffee grains processed and dried in different ways, and to identify biochemical markers capable of distinguishing between these post-harvest procedures. The experiment was carried out using two processing methods, dry and wet, and three drying methods: solar drying on the ground, mechanical drying with heated air at 60oC until the coffee reached 11%±1% of moisture content in wet base (wb), and heated air at 60oC until the coffee reached 30%±2%(wb), complemented by drying with heated air at 40oC until the coffee reached 11%±(wb). The mechanical apparatus used was composed of a dryer coupled to a high precision air conditioner, which allows for temperature, relative humidity and flow control. After the treatments, the coffee grains were evaluated according to the evaluation system proposed by the Specialty Coffee Association of American (SCAA). The chemical composition and physiological quality of the coffee were also analyzed in this experiment. The chemical analyses involved sugar content, total titratable acidity and phenolic compounds. The physiological analyses included: potassium leaching, electrical conductivity, germinating percentage, emerging speed and eletrophoretical analyses of late embryogenic proteins and the isozyme activity (SOD, CAT, PO, EST, PPO, IDH, ADH and MDH). Some interesting results were obtained which show that washed coffee is more resistant to drying than natural coffee, regardless of the drying method, and presents a higher physiological quality. It was also observed that higher drying temperatures lead to several damages in the coffee grains, which reduces significantly the cup quality, corroborating the results of previous studies. The electrophoretical profiles were considered promising tools to differentiate the applied treatments, demonstrating also a capacity of identifying several biochemical changes in the coffee grains during the post-harvest procedures.