Secagem e armazenamento do café: aspectos qualitativos e sanitários

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo estudar a qualidade e a sanidade durante a secagem e o armazenamento dos cafés bóia, cereja, roça e cereja descascado submetidos à secagem natural em terreiros com três diferentes tipos de pavimentações e duas distintas camadas de secagem. O delineamento experimental da etapa de secagem consistiu de um DIC, com os tratamentos dispostos em um esquema fatorial 4 x 3 x 2, sendo quatro formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia), três tipos de terreiro (terreiro de terra, concreto e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa), totalizando 24 tratamentos. Foram utilizadas duas repetições para cada tratamento, totalizando 48 unidades experimentais. Cerca de 15000 litros de café foram colhidos sobre pano e secados nos diferentes terreiros. Deste total, 2400 litros foram levados diretamente aos terreiros para secagem (café roça). Cerca de 4800 litros foram lavados e separados por diferença de densidade. A porção bóia e a porção cereja e verde foram secadas separadamente nos terreiros. Finalmente, 9600 litros de café foram lavados, descascados e secados nos terreiros. Os cafés foram dispostos nos terreiros em duas espessuras, fino (camada de um grão para o descascado e 3 cm para os demais cafés) e grosso (4 cm para o cereja descascado e 8 cm para os demais tipos de café). Após a secagem, amostras de café foram coletadas, beneficiadas e submetidas às analises. Na etapa de armazenamento, o café proveniente dos diversos tratamentos foi acondicionado em saco de juta e colocado em um caixa confeccionada de madeira localizada dentro de uma tulha com café em coco. Os tratamentos foram armazenados por um ano sendo realizadas três amostragens, a primeira amostragem foi realizada no quarto mês, a segunda no oitavo mês e a última amostragem no décimo segundo mês de armazenamento. Para a avaliação da qualidade, foram realizadas as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, compostos fenólicos, acidez titulável total, açúcares totais, redutores e não redutores, prova de xícara e contagem dos defeitos preto, verde, ardido e preto verde. Para avaliar a ocorrência de fungos, 25 grãos sem desinfecção superficial foram colocados em placa de Petri. O meio de cultura usado foi DG18 (Dicloram Dextrose-Glicose a 18%). O período de incubação foi de sete dias a 25oC, até a exteriorização e desenvolvimento dos fungos. As observações referentes aos grãos contaminados foram realizadas a olho nu e, em casos de dúvida, com o auxílio de microscópio estereoscópio. O índice de ocorrência de fungos foi expresso em porcentagem. Os dados foram analisados usando análise multivariada e univariada. Os programas usados foram o Multitab 4.0, Sisvar e SAS. Os resultados obtidos foram organizados em 3 artigos. Os artigos 1 e 2 referem-se ao estudo das alterações químicas e da ocorrência de fungos dos cafés submetidos a duas camadas em terreiros com 3 diferentes pavimentações (terra, lama asfáltica e concreto). No artigo 3, estudaram-se as alterações químicas ocorridas durante o armazenamento. Observou-se, no artigo 1, que o tipo do café e a espessura da camada são fatores preponderantes para a diferenciação das características químicas e físico- químicas entre os cafés estudados. No artigo 2, os resultados indicaram que a secagem em terreiros, conduzida em camada grossa, proporcionou menor ocorrência de fungos do gênero Clodosporium e maior ocorrência de fungos do gênero Fusarium, Eurotium e das seções Nigri e Circundati. No artigo 3, os resultados indicaram que, dentre os fatores estudados, a secagem em camada grossa é a que mais influencia a perda de qualidade durante o armazenamento.

The present work aimed to study both quality and sanity during drying and storage of the parchment, floater, cherry and mixture coffees submitted to the natural drying on grounds with three different sorts of floors and two distinct drying layers. The experimental design of the drying step, was made up of a completely randomized design with the treatments arranged in a factorial scheme 4 x 3 x 2, being four ways of coffee processing (mixture coffee, parchment coffee, cherry and unripe and floater), three sorts of grounds (earthen, concrete and asphalt byproduct) and two thickenings of coffee drying layer (thin and thick), amounting to 24 treatments. Two replicates per each treatment were utilized, amounting to 48 experimental units. About 15000 liters of coffee were harvested on the cloth and dried on the different grounds. Out of this total, 2400 liters were led directly to the grounds for drying (mixture coffee). About 4800 liters were washed and separated by density difference. The portion floater and the portion cherry and unripe were dried separately on the grounds. Finally, 9600 liters of coffee were washed, husked and dried on the grounds. On the grounds, the coffees were arranged in the grounds into two layers, thin (layer of one bean to the parchment coffee and 3 cm to the other coffees) and thick (4 cm to the parchment coffee and 8 cm to the other kinds of coffee). After drying, coffee samples were collected, processed and submitted to the analyses. In the storage step, the coffee coming from the several treatments was packed in jute bags and put into a wooden box situated inside a storehouse with coffee. The treatments were stored for one year and three samplings being performed, the first sampling was accomplished in the fourth month, the second in the eighth month and the last sampling in the twelfth month of storage. For evaluation of quality, the following analyses were accomplished. potassium leaching, electrical conductivity, phenolic compounds, total titrable acidity, total sugars, reducing and non-reducing sugars, cup test and counts of defects black, green, bitter and black green. To evaluate the occurrence of fungi, 25 beans without surface disinfection of each treatment were placed on Petri dish. The culture medium utilized was DG 18 (18% Dichloram Dextrose- Glucose). The incubation period was of seven days at 25C to the exteriorization and development of fungi. The observations concerning contaminated beans were performed with the naked eye, and in the cases of doubt, with the aid of the stereoscopic microscope. The fungus occurrence index was expressed in percentage. The dada were surveyed using multivariate and univariate analysis. The programs used were Multtab 4.0, Sisvar and SAS. The results obtained were organized into 3 papers. Papers 1 and 2 are concerned with the study of the chemical alterations and occurrence of fungi of the coffees submitted to two layers and on grounds with three different sorts of floors (earthen, asphalt byproduct and concrete). In paper 3, the chemical alterations occurred during storage were investigated. It was found in paper 1 that the sort of coffee and layer thickness are preponderant factors for the differentiation of the chemical and physicochemical characteristics among the coffees studied. In paper 2 the results pointed out that ground drying conducted into thick layer provided less occurrence of fungi of the genus Clodosporium and greater occurrence of fungi of the genus Fusarium, Eurotium and of the Sections Nigri and Circundati. In paper 3, the results indicated that among the factors studied drying in thick layer is the one which influence the most the loss of quality during storage.