AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS GRÃOS DE CAFÉ (Coffea arabica L.) SUBMETIDOS A DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO NATURAL

Abstract

Durante a preparação do café despolpado, os grãos passam por um período de fermentação, sabendo-se que pode existir um período mínimo e máximo de fermentação sem interferência na qualidade, e que ainda não existe um procedimento bem estabelecido para a obtenção de cafés despolpados de ótima qualidade. No entanto, existem normas e padrões que classificam os grãos crus de café quanto ao tipo, peneira, formato e bebida. Realizou-se este trabalho com o objetivo de avaliar os efeitos de períodos de degomagem por fermentação natural sobre o rendimento e granulometria de grãos da cultivar Topázio MG 1190. Os frutos foram colhidos no estádio cereja, sendo descascados mecanicamente. Em seguida foram submetidas à fermentação natural com por períodos de 8, 16, 24 e 32 h, incluindo um tratamento sem fermentação (0 hora). O rendimento de grãos beneficiados foi obtido a partir de 250 g de café em pergaminho. Para determinar a granulometria dos grãos utilizou-se uma amostra de 100 g de café beneficiado sem defeitos, a qual foi submetida à classificação em peneiras com crivos circulares para grãos chatos e peneira com crivo oblongo para grãos mocas. A contagem de grãos imaturos, mal formados, conchas e quebrados foi feita em amostras de 350 g. Os resultados mostraram que a fermentação natural não influenciou significativamente no rendimento, na granulometria dos grãos e na quantidade de defeitos secundários dos grãos obtidos por processamento via úmida.

During the preparation of coffee depulped, the grains go through a period of fermentation, knowing that there may be a minimum and maximum period of fermentation without interference in quality, and that there is still no well established procedure for obtaining coffee depulped of excellent quality. However, there are rules and standards that classify the raw coffee beans on the type, screen, format and drink. We carried out this work to evaluate the effects of periods by natural fermentation on income and size of grains of cultivar Topázio MG 1190. The fruits were harvested at stage cherry, and peeled mechanically. Then were subjected to natural fermentation with periods of 8, 16, 24 and 32 hours, including a treatment without fermentation (0 h). The grain yield benefit was obtained from 250 g of coffee in parchment. To determine the size of the grains used a sample of 100 g of coffee enjoyed flawless, which was submitted for classification on sieves with circular sieves for grain flat and sieve with brindle oblong for grain bricks. The counting of immature grains, poorly trained, and broken shells were made on samples of 350 g. The results showed that natural fermentation did not significantly influence the yield, the size of the grains and the amount of secondary defects of the grains obtained by processing wet.