Caracterização físico-química e sensorial de café beneficiado conduzido sob o sistema orgânico no município de Paraisópolis-MG

Abstract

As exigências do mercado por cafés de melhor qualidade estão sendo responsáveis pela difusão e adoção de novas tecnologias de produção e preparo do café. Entre os cafés especiais, o café orgânico é o que mais vem se destacando neste segmento. Desta forma, esse trabalho teve como objetivo, verificar a composição físico-química e qualidade do café produzido sob o sistema orgânico. Amostras de café (Coffea arabica L.) do município de Paraisópolis-MG, cultivar Mundo Novo da safra 2001/02 foram coletadas no pano e secas em terreiro de alvenaria. Após secagem e beneficiamento, avaliou-se a composição físico-química e qualidade do café no Laboratório de Qualidade do Café "Dr. Alcides Carvalho" da EPAMIG em Lavras/MG, onde foram realizadas as seguintes análises nos grãos de café crus e moídos: atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, polifenóis, açúcares redutores, não redutores e açúcares totais, índice de cor e extrato etéreo. Foram realizadas também avaliação sensorial (prova de xícara) e classificação por peneira. Com relação à classificação por peneira, verificou-se que os grãos de café apresentaram peneira 17 acima (67% do total), o que é desejável para fins de comercialização. Na avaliação sensorial o café foi classificado como bebida mole. Fato este confirmado através da atividade enzimática da polifenoloxidase, onde os cafés foram classificados como bebida padrão mole/apenas mole.