DETERMINAÇÃO DO PERFIL DAS AMINAS BIOGÊNICAS NO PROCESSAMENTO DO CAFÉ IMATURO

Abstract

A qualidade final do café é determinada de acordo com uma grande variedade de critérios, incluindo os métodos utilizados na pós-colheita, que colaboram na formação das substâncias presentes nos grãos após a torração. As aminas estão presentes nas plantas em função do seu desenvolvimento normal e são necessárias para a realização de várias funções fisiológicas. Atuam no organismo humano como vasoativas e neuroativas, devido ao seu efeito nos sistemas vascular e neural. A ingestão de alimentos contendo altas quantidades de aminas pode causar efeitos tóxicos e reações alérgicas. A importância na determinação nos níveis das aminas é em razão de serem substâncias tóxicas, e a sua toxidade depende da resposta individual e na presença simultânea de outras aminas no consumo dos alimentos. A presença do defeito verde nos lotes de café está associada ao processo de colheita no Brasil. Durante o processo de secagem pode ocorrer a fermentação destes grãos, afetando a qualidade do café. A partir do descascamento do café imaturo ocorreu uma diminuição dos processos fermentativos através da realização de uma secagem mais uniforme, reduzindo a porcentagem de defeitos, contribuindo para a melhoria da qualidade. O objetivo desse trabalho foi verificar composição das aminas nos grãos imaturos a partir dos diferentes procedimentos realizados no processamento do café. O conhecimento das aminas presentes nos grãos de café é relevante por estabelecer diferenças na composição dos grãos, na qualidade e segurança no consumo do café. Foram determinadas as aminas, putrescina, espermina, espermidina, cadaverina, histamina, serotonina e tiramina. As condições específicas realizadas nos processamentos via seca e úmida e na secagem do café imaturo influenciaram os níveis da amina cadaverina, apresentando menores níveis nos procedimentos sem repouso do café descascado, e no repouso sem água e com água do café natural. A histamina apresentou uma menor quantidade no procedimento sem repouso do café imaturo descascado. Os níveis das aminas espermina e espermidina foram menores no café descascado em comparação com o café imaturo natural.The final quality of coffee is determined by a variety of criteria, including the methods used in post-harvest, which collaborate in the formation of substances in the beans after roasting, which may be beneficial or harmful to human health. Amines are present in plants as a result of normal development and are required to perform several physiological functions such as modulating and promoting growth, by acting in the maintenance of cellular metabolism. They affect the human organism as vasoactive and neuroactive due to its effect on vascular and neural systems. The intake of foods containing high amounts of amines can cause toxic effects and allergic reactions. The importance in the determination the level of amines is due to be toxic and its toxicity depends on the individual response and the simultaneous presence of other amines in food consumption. The knowledge of the amines present in coffee beans with defects is important to establish differences in the composition of normal grains and thus in the quality and safety in the consumption of roasted coffee. The presence of immature fruits in coffee is associated with the harvesting process in Brazil, and during the drying process can occur fermentation of grains, affecting the quality of coffee. From the stripping of immature coffee there was a decrease in fermentation processes by conducting a more uniform drying of fruits, reducing the percentage of defects contributing to improving the quality of the drink. However, more information is needed to better characterize this type of coffee. The specific conditions in the processing carried out dry and wet and drying of coffee immature influenced the level of the amine cadaverine was less than the procedure without a home stripped of coffee, and at home without water and with water in natural coffee. Histamine was less in the procedure without resting on immature coffee beans. Spermine and spermidine were lower in the depulped coffee compared to natural unripe coffee.