Avaliação química e sensorial de café catuaí amarelo fermentado pelo processamento por via seca com inoculação de leveduras

Abstract

O café é uma bebida popular consumida em todo o mundo e sua qualidade está diretamente relacionada ao sabor e aroma. O objetivo deste estudo foi avaliar a ação de leveduras selecionadas, inoculadas diretamente em diferentes métodos de inoculação (café cereja fermentado por via seca em terreiro suspenso (D) e em baldes, durante 16 horas antes de ser levado para o terreiro suspenso (B)) para secagem ao sol. Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543, Candida parapsilosis CCMA 0544 e Torulospora delbrueckii CCMA 0684 foram inoculadas separadamente e o controle sem inoculação. A composição centesimal foi avaliada no fruto do café. Amostras foram coletadas para análise de qPCR (persistência do inóculo) e para análise química por HPLC (cafeína, ácidos clorogênicos, trigonelina ácidos orgânicos e açucares) e GC-MS (compostos voláteis). A análise sensorial foi realizada no café torrado através da prova de xícara, de acordo com Specialty Coffee Association of America (SCAA). Todos os tratamentos com leveduras diretamente inoculadas apresentaram maiores concentrações de ácidos cítrico e málico quando comparados com o método em balde. Concentração de cafeína, ácidos clorogênicos e trigonelina, variaram entre os métodos de inoculação. No total, duzentos e dezessete compostos voláteis foram identificados. Todos os tratamentos originaram cafés especiais, e o tratamento com Saccharomyces cerevisiae 0543 B obteve a pontuação mais alta no teste de xícara, com notas de banana e caju. O tratamento com Candida parapsilosis CCMA 0544 inoculado diretamente foi melhor do que o mesmo tratamento inoculado em balde, e o tratamento com Torulospora delbruekii CCMA 0684 mostrou bons resultados para ambos os métodos utilizadosCoffee is a popular beverage consumed all over the world and its quality is directly related to taste and aroma. The objective of this study was to evaluate the action of selected yeasts in different inoculation methods (directly inoculated cherry coffee by dry fermented in suspended terrace for drying in the sun (D) and in buckets for 16 hours before being taken to the suspended terrace (B)) for drying in the sun. Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543, Candida parapsilosis CCMA 0544 and Torulospora delbrueckii CCMA 0684 were inoculated separately and the control without inoculation. The centesimal composition was evaluated in the coffee fruit. Samples were collected for the analysis of qPCR (persistence of the inoculum) and for the chemical analysis by HPLC (caffeine, chlorogenic acids, trigonelline and sugars) and GC-MS (volatile compounds). Sensory analysis was performed in roasted coffee using cup proof in according to Specialty Coffee Association of America (SCAA). All treatments with directly inoculated yeasts showed higher concentrations of citric and malic acids when compared to the bucket method. Concontration of caffeine, chlorogenic acids and trigonelline varied between methods of inoculation. In all, two hundred and seventeen volatile compounds were identified. All treatments origitaned special coffees, and the Saccharomyces cerevisiae 0543 B treatment obtained the highest score in the cup test, with notes of banana and cashew. Direct inoculated Candida parapsilosis CCMA 0544 was better than the same treatment inoculated in bucket and Torulospora delbruekii CCMA 0684 showed good results for both methods used.