Efeito do processamento de frutos imaturos e da torração na ocorrência e na formação de compostos relevantes para a qualidade e segurança em café arábica

Abstract

A existência do defeito verde nos lotes de café do Brasil normalmente é devido à colheita por derriça completa e do processamento via seca dos frutos. O processamento via úmida dos frutos maduros, minimiza este problema originando os cafés cereja descascados, desmucilados e despolpados, com qualidade superior quando os procedimentos pós-colheita são conduzidos de forma correta. Os lotes de cafés verdes resultantes deste processamento têm menor valor comercial por apresentarem grãos defeituosos. O descascamento dos frutos imaturos tem sido considerado como um método promissor para minimizar os impactos negativos destes grãos defeituosos na qualidade e valor comercial do café beneficiado. Durante o processamento do café podem ser utilizadas técnicas como o repouso e a imersão dos frutos em água como forma de armazenagem prévia para realizar o descascamento. A partir destes processos resultou grãos de café com composição físico-química diferenciada e qualidade sensorial superior aos grãos verdes resultantes do processamento, via seca. No entanto, os diferentes procedimentos realizados, durante o processamento, via seca e via úmida na pós-colheita do café, e as alterações químicas, bioquímicas e fisiológicas que ocorrem durante a secagem dos grãos podem resultar em variações na quantidade e qualidade de compostos com importância biológica, farmacológica e nutricional. Por isso, a composição química destes grãos necessita ser investigada, já que a utilização de novos métodos de processamento deve sempre visar além da melhoria da qualidade do produto, a segurança alimentar para o consumidor. Como o acima exposto, esta pesquisa teve como objetivo verificar as alterações ocorridas na composição química dos grãos do café imaturo e avaliar o efeito do processamento dos frutos imaturos e da torração na ocorrência e formação de compostos relevantes para a qualidade e segurança do café. Nos resultados obtidos, foram identificadas várias alterações na constituição dos grãos. Ocorreu redução nos teores de acrilamida, na torração média quando o café imaturo foi descascado, e na torração escura, independente do tipo de processamento, quando os grãos foram processados no mesmo dia a 12 horas sem água. Os níveis de trigonelina, ácidos clorogênicos e furfural foram superiores no café descascado, processado no mesmo dia com a torração média dos grãos. Os teores de cafeína mantiveram-se estáveis nos diferentes processamentos. A putrescina apresentou como a amina predominante, e as aminas espermina, espermidina e histamina com menores quantidades no café descascado, e a cadaverina, com a realização do repouso nos grãos apresentou menor quantidade no processo do café natural.The existence of the defect in the green lots of coffee from Brazil is usually due to sample a complete detachment and dry processing of fruits. The wet processing of the mature fruits, minimizes this problem resulting in the pulped natural, pulped and depulped coffees, with higher quality when pos- harvest procedures are conducted properly. The lots of green coffee resulting from this process have a lower commercial value because they have defective grains. The peeling of immature fruit has been regarded as a promising method to minimize the negative impacts of these defective grains in quality and commercial value of benefited coffee. During the processing of coffee techniques may be used as repose and immersion of fruits in water as a form of storage prior to perform the peeling. From these processes resulted coffees with different physical-chemical composition and high sensory quality than the green grains resulting from dry way processing. However, the different procedures performed during the processing of the way dry and wet post-harvest of coffee, and chemical changes, biochemical and physiological changes that occur during the drying of grains can result in variations in the quantity and quality of biologically important compounds, pharmacology and nutrition. Therefore, the chemical composition these grains need to be investigated, since the utilization of new processing methods must always aim beyond the improvement of product quality, food safety for consumers. As indicated above, this research had as objective to verify the changes in chemical composition of immature grains of coffee and evaluate the effect of processing of immature fruit and roasted in the occurrence and formation of compounds relevant for quality and safety of coffee. The results obtained, was identified several changes in the composition of the grains. There was a reduction the levels of acrylamide, in medium roast when the immature coffee was peeled, and dark roasted, regardless of the type of processing, when the grains were processed in the same day to 12 hours without water. The levels of trigonelline, chlorogenic acids and furfural were higher in coffee peeled processed in the same day with the medium roast of the grains. The caffeine levels remained stable in different processing. The putrescine presented as the predominant amine, and amines spermine, spermidine and histamine with smaller amounts in peeled coffee, and cadaverine with completion of repose in the grains presented smaller in the process of natural coffee.