Estudo do efeito da matéria prima, do grau de torrefação e da temperatura de armazenamento na qualidade do café torrado e moído

Abstract

O café é um dos principais produtos envolvido nas atividades agro-industriais do país sendo o Brasil o maior produtor mundial. A produção nacional representa cerca de 24% do café produzido em todo mundo. O envelhecimento do café torrado e moído é um fenômeno resultante de uma série de reações de degradação não completamente esclarecidas, visto que um grande número de fatores interagem causando o envelhecimento do produto. A oxidação do café depende do teor de oxigênio, tem início nos grãos crus e reflete-se nas características do produto final. As principais causas da perda de qualidade do café torrado e moído são o teor de umidade, a temperatura de estocagem, o grau de torrefação e o tratamento dado ao produto antes do acondicionamento. Neste estudo foram utilizadas amostras de café arábica e café robusta. As amostras foram torradas com características de "torrefação média" - cor 45IR e "torrefação escura" - cor 35IR medidas através do índice de reflectância da luz. Após o processo de torrefação, as amostras foram moídas e envasadas em embalagens compostas de PET/ALUM/PEBD com 250g cada. A seguir, as amostras foram estocadas a temperatura ambiente e em estufa a temperatura de 38oC por um período de 180 dias. A cada 20 dias as amostras foram analisadas. As análises foram efetuadas utilizando metodologias padronizadoras ou descritas na literatura. Os resultados foram avaliados estatisticamente usando a análise de variância - ANOVA e o teste de Tukey no nível de 5% de significância. O acompanhamento da perda de qualidade do produto foi efetuado através das análises de umidade, pH, acidez total da bebida, índice de peróxido, índice de acidez e dienos conjugados com o objetivo de verificar a influência da temperatura, da matéria prima e do grau de torrefação durante o armazenamento do produto. Os resultados mostraram que a temperatura de armazenamento influenciou significativamente nas medidas do pH e da acidez total da bebida. Verificou-se também que o grau de torrefação apresentou interferência sobre algumas análises realizadas. Para a matéria prima arábica, o café com torrefação escura apresentou maiores valores de pH, acidez do óleo e dienos conjugados que o café de torrefação média. Para a matéria prima robusta, a torrefação média apresentou maiores valores de pH, acidez do óleo e dienos conjugados que o café de torrefação escura. Pode-se observar ainda que as maiores variações nos resultados analisados ocorreram durante o período de 60 e 80 dias de armazenamento, período no qual as reações de oxidação do produto são mais intensas.Coffee is one of the main products involved in the agricultural activities in Brazil and its production represents about 24% of the coffee produced in the world. The stalling of roasted and ground coffee is due to several degradation reactions that are not completely understood. The coffee oxidation affects the product quality, depends on the available oxygen and starts on green coffee product. The main causes of lack of quality on roast and ground coffee are the moisture, storage temperature, roast process and storage conditions before packaging process. For this study arabica and robusta coffee were used. Coffee was roasted with "medium - 45IR colour" and "dark - 35IR colour" characteristics using reflectance meter. The roasted coffee was milled and packaged on PET/ALUM/PEBD 250g bags. Samples were stored at room temperature and 38oC for a period of 180 days. Each 20 days samples were collected for analysis. The measures were carried out using appropriate scientific methodologies. The results were analysed statistically using one way variance analysis - ANOVA and Tukey test at 5% of significance. Analysis of moisture, pH, titrable acidity, peroxide value, oil acidity and conjugated dienes were done to verify the coffee stalling during the storage time. The aiming of this work is to verify the influence of temperature, coffee variety and roast degree on the stalling during storage product. The obtained results indicate that the storage temperature have significant influence on pH and titrable acidity values. The coffee varieties also have influence on some analysis. Arabica dark colour lead high values of pH, oil acidity and conjugated diene than arabica medium colour. The robusta medium colour lead high values on the analysis than robusta dark colour. It was possible to verify that the main oxidation reaction on coffee occour during the 60 and 80 days of storage.