Ocratoxina em defeitos de cafés, cinética de destruição da toxina e avaliação das bebidas pelo uso da língua eletrônica.

Abstract

O presente trabalho teve os seguintes objetivos: (i) analisar a presença dos fungos ocratoxigênicos nos principais defeitos de cafés (preto, verde, preto-verde e ardido - PVA); (ii) verificar a presença da ocratoxina A (OTA) nos defeitos de cafés; (iii) verificar a destruição da OTA produzida por Aspergillus westerdijkiae inoculado em café normal (sem defeitos) utilizando o torrador de leito de jorro vertical; (iv) avaliar amostras de café contendo diferentes teores de PVA com o equipamento língua eletrônica. Os grãos defeituosos ardidos e pretos apresentaram o maior teor de OTA, com 11,35 µg/kg e 25,66 µg/kg, respectivamente. O defeito verde que se refere aos grãos imaturos, foi o defeito mais comum nas amostras de resíduo e a presença de fungos toxigênicos e OTA neles foi baixa. O café arábica normal foi contaminado com Aspergillus westerdijkiae toxigênico e após o seu desenvolvimento, houve uma produção de OTA de 247 µg/kg. Este café foi submetido à torração pelo torrador de leito de jorro à 4 diferentes temperaturas (180, 200, 220 e 240ºC) e 3 tempos (5, 8 e 12 min). À 180ºC por 5, 8 e 12 min, houve uma redução da OTA de 8% (226 µg/kg), 42% (142 µg/kg) e 53% (114 µg/kg) respectivamente; à 200ºC, a redução foi de 30% (173 µg/kg), 56% (108 µg/kg) e 66% (80 µg/kg) respectivamente; à 220ºC, a redução foi de 46% (131 µg/kg), 76% (58 µg/kg) e 87% (31 µg/kg) e à 240ºC, a redução foi de 76% (57 µg/kg), 94% (14 µg/kg) e 98% (2 µg/kg) respectivamente. Estes resultados demonstram que o torrador de leito de jorro é um equipamento eficiente na destruição da OTA no café. Amostras de café contendo diferentes teores de PVA (5%, 10%, 20%, 30%, 40%, 100%) foram avaliadas pelo equipamento Língua Eletrônica, composta de 5 sensores poliméricos. O equipamento LE foi capaz de classificar amostras de café de acordo com diferentes teores de PVA. No geral, a resposta dos sensores aumentou com o aumento do teor de PVA nas amostras de café.The objectives of the present work were: (i) to analyse the presence of ochratoxigenic fungi in the main coffee defects (black, immature, black immature and sour - BIS); (ii) to verify the presence of ochratoxin A (OTA) in coffee defects; (iii) to verify the OTA destruction produced by Aspergillus westerdijkiae inoculated in normal coffee (without defects) using a vertical spouted bed roaster and (iv) to evaluate coffee samples with different levels of (BIS) with electronic tongue equipment. The sour and black defective beans had the highest OTA concentration, 11.35 µg/kg and 25.66 µg/kg, respectively. The defect green which refers to the immature beans, was the most common defect in the residue samples, and the presence of toxigenic fungi and OTA was low. Normal arabic coffee was contaminated with toxigenic Aspergillus westerdijkiae and after its development showed an OTA production of 247 µg/kg. This coffee was submitted to a roasting process using a vertical spouted bed roaster at 4 different temperatures (180, 200, 220 and 240ºC) and 3 time periods (5, 8 and 12 min). At 180ºC for 5, 8 and 12 min, OTA reduction was 8% (226 µg/kg); 42% (142 µg/kg) and 53% (114 µg/kg) respectively. At 200ºC for 5, 8 and 12 min, OTA reduction was 30% (173 µg/kg); 56% (108 µg/kg ) and 66% (80 µg/kg) respectively. At 220ºC for 5, 8 and 12 min, OTA reduction was 46% (131 µg/kg), 76% (58 µg/kg) and 87% (31 µg/kg). Finally, at 240ºC for 5, 8 and 12 min, OTA reduction was 76% (57 µg/kg), 94% (14 µg/kg) and 98% (2 µg/kg) respectively. The results of this experiment showed that hot air spouted bed roasting can be an efficient tool for eliminating OTA in coffee. Coffee samples containing different BIS levels (5%, 10%, 20%, 30%, 40%, 100%) were evaluated by electronic tongue (ET) equipment, with 5 polymeric sensors. ET was able to classify coffee samples according to different BIS levels. In general, the sensor response increased with the increase of BIS in coffee samples.