Identificação de riscos e perigos no processo de torra e moagem de café visando a obtenção de produtos seguros e de qualidade

Abstract

O Brasil é o principal produtor mundial de café. Entretanto tem o seu produto desvalorizado, em relação a alguns concorrentes, devido ao exigente mercado consumidor, preocupado com critérios que possam avaliar não só a qualidade global do café torrado e torrado e moído como também aspectos relacionados à sanidade, à higiene, à existência de fraudes e à qualidade sensorial do produto. A sistemática da ferramenta Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) favorece a correta identificação dos riscos e perigos que podem comprometer a qualidade intrínseca e a sanidade do produto sendo um importante instrumento na elaboração de requisitos que possam nortear a produção do café brasileiro dentro de padrões internacionais de qualidade. Com base em uma ampla revisão bibliográfica sobre o tema e em observações feitas em unidades de torra e moagem de café foi possível caracterizar todo o processo produtivo bem como os principais fatores que influem direta ou indiretamente na qualidade do produto e em sua segurança. Em função da falta de informações estatisticamente comprovadas que pudessem embasar a correta identificação dos riscos, constatada durante a execução deste trabalho, este estudo teve como foco principal a identificação dos perigos, relacionando-os em cada uma das etapas de processo. Foram identificados perigos relacionados à segurança do produto como a presença de fungos, produtores ou não de toxinas, de resíduos tóxicos na matéria prima e a produção de acrilamida durante a torra. Com relação aos perigos que comprometem a qualidade intrínseca do produto foram apontadas alterações físico-químicas na matéria prima em função de condições de armazenagem inadequada que, juntamente com procedimentos que envolvem a aplicação de torras intensas e adições de PVA (grãos pretos verdes e ardidos), alteram sensivelmente o perfil sensorial da bebida café. Tais informações tornam-se imprescindíveis uma vez que, além de contribuírem diretamente para a valorização da qualidade do produto tanto no mercado nacional quanto no internacional, servirão como base para a identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) existentes no processo, principal alicerce na implementação da sistemática de APPCC.

Brazil is the leading world producer of coffee. Meanwhile have your product devalued, compared to some competitors, due to the demanding consumer market, concerned with criteria that can evaluate not only the overall quality of roasted coffee and roasted and ground as well as aspects related to health, hygiene, the existence of fraud and sensory quality of the product. A systematic analysis of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) promotes the correct identification of the risks and dangers that could compromise the intrinsic quality and healthiness of the product is an important tool in the preparation of requirements that might guide the production of coffee in Brazil of international quality standards. Based on a comprehensive literature review on the subject in remarks made in units of roast and milling of coffee could characterize the entire production process as well as the main factors influencing directly or indirectly on the quality of the product and their safety. In light of the lack of information could give foundation to statistically proven the correct identification of risks, observed during the execution of this work, this study was to focus the hazard identification linking them in each of the steps of process. Were identified hazards to the safety of the product and the presence of fungi, or not producers of toxins, toxic waste in raw material and the production of acrylamide during torra. As for the dangers that compromise the intrinsic quality of the product were identified changes in the physical and chemical raw materials on the basis of inadequate storage conditions, together with procedures involving the application of intense roast and additions of PVA (green and black grains burnt) , alter significantly the profile of sensory drink coffee. Such information becomes vital since, in addition to contributing directly to the enhancement of product quality both in the domestic market as in the international arena, serve as a basis for identification of Critical Points of Control (PCC) existing in the process, the main foundation the systematic implementation