Aplicação de água ozonizada como agente sanitizante durante o processamento de café arábica

Abstract

Na busca por novos tratamentos de alimentos contra a contaminação por pragas e microrganismos, o ozônio tem se tornado uma alternativa eficiente na redução destes agentes de deterioração, porém, a sua atuação sobre os tecidos vegetais também pode comprometer a qualidade do produto ozonizado. O presente trabalho tem o objetivo avaliar a qualidade do café arábica, lavado em diferentes tempos à uma dose constante de ozônio, e submetido a diferentes tempos de secagem e de armazenamento. Nos tratamentos foram utilizados 2 kg de café da roça por amostra, acondicionados em sacos de malhas plásticas de 1.5 x 0.5 cm, colocadas no tanque do aparelho ozonizador até completar o volume de 105 L. Em seguida, iniciou-se a ozonização mantendo as amostras submersas por diferentes períodos 0 min, 5min, 10min, 20 min e 30 min, com frequente agitação da água e taxa constante de ozônio solubilizado. Após cada tratamento, as amostras de café foram colocadas para secar, em bancadas suspensas, em dois ambientes: expostas ao sol, em condições naturais, e no interior de câmara climatizada com temperatura de 32°C e umidade relativa de 80%. Após a secagem, foram realizadas as análises de qualidade (contagem de fungos, condutividade elétrica, acidez graxa, lixiviação de potássio, açúcar total e redutor, compostos fenólicos totais e análise sensorial). O material oriundo das duas secagens foi armazenado em sacos plásticos no interior do laboratório, durante o período de seis meses, quando foram repetidas as análises de qualidade. O delineamento foi inteiramente ao acaso, com cinco tempos de ozonização 0, 5, 10, 20, 30 min e quatro repetições, sendo utilizada a análise de variância em três momentos: Após a ozonização, após a secagem e após o armazenamento. Para 2 avaliar o comportamento dos diferentes tempos de ozonização, os dados de contagem de fungos foram avaliados por análise multivariada, através da análise de componentes principais. Os resultados mostram que a aplicação de ozônio, na dose utilizada foi capaz de reduzir parcialmente os fungos, a lavagem com água ozonizada não possui efeito latente na desinfecção microbiana, e não altera a qualidade sensorial da bebida e a secagem natural proporcionou os melhores resultados de qualidade dos grãos.New treatments for food have been researched to control contamination against pests and microorganisms, in this context ozone has become an effective alternative to reduce these agents of deterioration, however its effect on plant tissues may also compromise the quality of the ozonated product. The aims of this study was to evaluate the quality of Arabica coffee, washed at different intervals of time in a constant dose of ozone, and subjected to different times if drying and storage. In each Treatment were used 2 kg of coffee per sample, packed in plastic bags with mesh sized 1.5 x 0.5 cm, placed in the tank ozonizer device until reach the volume of 105 L. In sequence, the ozonation started, keeping the samples immersed for different periods of time 0 min, 5 min, 10 min, 20 min and 30 min, with constant agitation of the water and constant solubilized ozone rate. After completing each treatment, the coffee samples were left to dry on suspended stands in two kinds of environments: exposed to sun under natural conditions, and within acclimatized chamber at 32 °C and 80% relative humidity. Immediately after drying, the quality analysis were performed (microbiological analysis, electrical conductivity, fat acidity, potassium leaching, total sugar and reducer, total of phenolic compounds and sensory analysis). In order to evaluate a possible latent effect of ozonation on the quality of the coffee beans, the material from the two drying process was stored in plastic bags inside the laboratory, for six months, and then the quality analysis were repeated. The experimental design was completely randomized with all the five times of ozonation 0, 5, 10, 20, 30 min and with four repetitions, using variance analysis, complemented by the Tukey test at three moments: After the ozonation, after drying and after storage. To evaluate the behavior of different times of ozonation a multivariate analysis was used. The results show that application of ozone in the dose used was able to partially reduce the fungus, washing with ozone water has no effect on the latent microbial disinfection and does not affect the sensory quality of the beverage, and natural drying gave the best results in grain quality.