Constituintes voláteis de cafés “gourmet” e mole do cerrado do Triângulo Mineiro em função da torra

Abstract

Neste trabalho foi estudada a variação da composição dos voláteis de dois cafés gourmet e de um café mole em função do grau de torrefação. Os cafés provenientes de Araguari, cerrado do Triângulo Mineiro, foram submetidos à torra americana (grãos marrons claros), média (grãos marrons) e forte (grãos pretos) e, em seguida, moídos e submetidos a uma destilação por arraste de vapor em contra- corrente com diclorometano. A análise de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) dos constituintes voláteis mostrou que piridina, pirazina e derivados, furfural e derivados são os principais constituintes voláteis dos cafés analisados. Mostrou ainda que não é possível diferenciar os três tipos de café pelos compostos dominantes (concentração acima de 1%) no aroma. Foi observado também que a torra afeta sensivelmente os resultados, sendo que a torra americana, usada normalmente na prova da xícara para classificação sensorial de cafés, produz alguns voláteis de forte impacto no aroma que não aparecem na torra média nem na forte, além de apresentar concentrações dos componentes mais comuns muito diferentes daquelas observadas nas outras duas torras.One soft and two “gourmet” Arabica coffee samples from Brazilian “cerrado” were submitted to three kinds of roasting: american (light brown beans), medium (brown beans), and hard (black beans). The GC/MS analysis showed that the major volatile components (concentration > 1%) are pyridine, pyrazine and derivatives, furfural and derivatives. This technique showed that it is not possible to distinguish the three coffee samples by the dominant volatiles. The results showed also that the roasting grade sensibly affects the volatiles composition, furnishing the american roasting a volatile composition quite different from those obtained by medium and hard roasting.