Diferenciação de café arábica (Coffea arabica) e Conilon (Coffea canephora) com diferentes graus de torra

Abstract

O elevado valor do café arábica é um atrativo a adição de conilon. Após torra, a avaliação de um único parâmetro não permite discriminação. Entre os compostos relatados como discriminadores estão os ácidos nicotínico e clorogênico (5-ACQ), trigonelina e cafeína e diterpenos como caveol, que apresentam variação entre espécies e sensibilidade diferenciada a torra. O objetivo do trabalho foi avaliar a eficiência e a importância dos parâmetros na discriminação das espécies arábica e conilon e misturas (20, 30 e 50 % de adição de conilon ao arábica) trabalhando-se com amostras torradas em diferentes graus (13, 17 e 20% de perda de peso). Foram medidas a absorvância a 620 nm após reações do extrato etéreo com KI (KI620, relacionada à presença de caveol) e teores de ácido nicotínico, trigonelina, 5-ACQ e cafeína por CLAE. Foi também avaliada a cor (L* e H*) das amostras. A avaliação dos parâmetros espectrofotométricos e cromatográficos, utilizando Análise de Componentes Principais e Análise de Agrupamentos, permitiu caracterização simultânea de espécies e torras. Os parâmetros cafeína e KI620 foram os mais importantes para discriminação de espécies, e L*, H*, a soma dos teores de ácido nicotínico e trigonelina, e 5-ACQ tiveram maior contribuição para separação entre torras.Considering the high commercial value of arabica coffee, the addition of robusta is attractive. After roasting, the evaluation of a single parameter does not allow discrimination. Nicotinic and chlorogenic acids (5-CQA), trigonelline and caffeine and diterpenes like kahweol are usually cited as discriminators. These compounds present variation among species and differ on sensibility under roasting conditions. The aim of the work was to evaluate the efficiency and importance of the parameters in the discrimination of arabica and robusta species and blends (20, 30 and 50 % of robusta to arabica) roasted in different degrees (13, 17 and 20% of weight loss). The absorbance at 620 nm of the extract after colour reactions with KI (KI620, related with kahweol) and contents of nicotinic acid, trigonelline, 5-CQA and caffeine by HPLC were studied. Products color (H* and L*) was also evaluated. The application of Principal Component and Cluster Analysis allowed simultaneous discrimination between species and roasting degrees. Caffeine and KI620 were the most important variables for species differentiation. L*, H*, 5-CQA and the sum of trigonelline and nicotinic acid presented the main contribution for separation of coffees roasted in different degrees.