Composição química de grãos de café submetidos a diferentes tipos de processamento: I - torração clara

Abstract

A torração clara é utilizada para classificação do café quanto à qualidade da bebida, por permitir que as características sensoriais, sejam efetivamente analisadas. Assim são evidenciadas a acidez, as conotações de aroma e sabor, em bebida com pouco amargor. Frutos da cultivar Rubi cultivada sob as mesmas condições de campo, no Setor de Cafeicultura da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram colhidos por derriça manual no pano, transportados para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café (UFLA) onde foi realizada a lavagem e separação, processamento em equipamentos Pinhalense, secagem em terreiros de alvenaria e beneficiamento. A matéria-prima constituiu-se de café natural, despolpado, descascado e desmucilado. Foram feitas as seguintes análises químicas após a torração clara: avaliação dos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores, sólidos solúveis totais, acidez, pH e polifenóis. Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Diferenças significativas foram constatadas para todas as variáveis excetuando-se os polifenóis. O café despolpado apresentou maior valor de pH e menores valores de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e acidez titulável total; o café natural apresentou maiores teores de sólidos solúveis, o que certamente ocorreu em virtude da presença da polpa e da mucilagem durante a secagem dos frutos, confirmando seu potencial de propiciar bebidas mais encorpadas. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para a variável polifenóis. Pode-se concluir que o café natural após torração clara exibe maior teor de sólidos solúveis, portanto, pode ser indicado para os consumidores que apreciam bebidas mais encorpadas e adocicadas. O café despolpado exibe menor quantidade de açúcares totais, redutores e não redutores, conseqüentemente, poderá originar bebidas menos adocicadas. O café descascado apresenta acidez total titulável superior a do despolpado. Os tipos de pré-processamento não influenciaram os teores de polifenóis.