Alterações na qualidade do café cereja natural e despolpado submetidos a diferentes condições de secagem e armazenamento

Abstract

Considerando as diversas formas de processamento do café, que podem alterar sua qualidade e a elevada importância das etapas de secagem e armazenamento na preservação da qualidade, o presente trabalho teve como objetivos: a) avaliar a qualidade dos cafés natural e despolpado durante a secagem em terreiro e secagem com ar aquecido a 40oC e 60oC; b) monitorar as alterações na qualidade dos cafés natural e despolpado na condição de 60% de umidade relativa e temperatura controlada de 23oC, aos 90 e 180 dias de armazenamento; c) comparar as alterações na qualidade dos cafés natural e despolpado entre as umidades relativas 60% e 80% e temperatura controlada de 23oC, aos 90 e 180 dias de armazenamento. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. A colheita do café, variedade Topázio, foi seletiva. Em seguida, o café foi lavado e eventuais frutos verdes, verde-cana ou super-maduros foram eliminados manualmente da porção cereja. Depois, parte do café foi despolpada e outra parte processada de forma natural. Uma parcela de cada tipo de café foi conduzida para a secagem em terreiro e outra parcela para secagem com temperaturas de 40oC e 60oC. Após a secagem, o café foi armazenado em ambiente hermético, com temperatura do ar controlada e sob diferentes condições de umidades relativas (60% e 80%). A umidade relativa e a temperatura do armazenamento foram monitoradas diariamente. Para a avaliação da qualidade, foram feitas as análises sensoriais, acidez titulável total, acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica, cor, açúcares redutores e açúcares totais. Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir que: a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável total e a acidez graxa aumentam com a elevada temperatura de secagem e nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; os açúcares redutores, açúcares totais e análise sensorial diminuem com o aumento da temperatura de secagem e nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; a descoloração do café foi mais intensa para as condições de 80% de umidade relativa; a secagem com temperatura de 60oC afetou negativamente a qualidade dos cafés natural e despolpado nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; a qualidade do café foi afetada positivamente pela secagem em terreiro e com temperatura de 40oC para os cafés natural e despolpado nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; o café armazenado nas condições de 60% de umidade relativa mantém as qualidades iniciais até os 90 dias de armazenamento; a umidade relativa de armazenamento de 60% interferiu menos na qualidade inicial do café, quando comparado com a de 80%, durante todo o tempo de armazenamento e, finalmente, o café despolpado manteve por mais tempo as qualidades iniciais do que o café natural.Taking into account that the several forms of coffee processing can alter its quality and the elevated importance of the drying and storage steps in the quality preservation, the present work was intended to: evaluate the quality of natural and washed coffee during drying on ground and drying with air heated at 40 o and 60 o C; b) monitor the alterations in the quality of natural and washed coffee under the conditions of 60% of relative humidity and controlled temperature of 23oC at 90 and 180 days of storage; c) compare the alterations in the quality of natural and washed coffee between the relative humidity of 60 and 80% and controlled temperature of 23 o C at 90 and 180 days of storage. The work was accomplished in the Engineering Department and Coffee Post-Harvest Technology Pole of the Federal University of Lavras. The harvest of coffee, variety Topázio was selective. Next, the coffee was washed and occasional unripe and overripe fruits were eliminated by hand from the cherry portion. Afterwards, a part of the coffee was pulped and the other part processed in the dry method. A part of each type of coffee was carried to drying on ground and the other part was stored in air-tight place with controlled air temperature and under different conditions of relative humidity (60 and 80%). Both relative humidity and storage temperature were monitored daily. For evaluation of quality, the sensorial analyses were done, total titrable acidity, fatty acidity, potassium leaching, electric conductivity color, reducing sugars and total sugars. The results obtained in the present work enabled to conclude that: electric conductivity, potassium leaching, total titrable acidity and fatty acidity increase with high drying temperature and under the conditions of 60 and 80% of relative humidity of storage; reducing sugars, total sugars and sensorial analysis decrease with increasing drying temperature and under the conditions of 60 and 80% of relative humidity of storage; coffee discoloration was more marked to the conditions of 80% of relative humidity; coffee quality was affected positively by drying on ground and with temperatures of 60 and 80% of relative humidity of storage; the coffee stored in the conditions of 60% of relative humidity maintained the initial qualities till 90 days of storage; relative humidity of storage of 60% interfered least upon the initial quality of coffee as compared with that of 80% throughout the storage time; washed coffee maintain for further times the initial qualities than natural coffee.