Avaliação da qualidade do café processado por via úmida, durante as operações de secagem e armazenagem

Abstract

Objetivou-se com esse trabalho analisar o efeito da radiação solar sobre a qualidade do café preparado sob a forma cereja descascado, despolpado, desmucilado sob diferentes condições de secagem e armazenagem; caracterizar física, química e bioquimicamente a água residuária da lavagem, nas diferentes fases das operações unitárias de despolpa e desmucilagem dos frutos do cafeeiro (Coffea arabica L.); avaliar a qualidade do produto com base no sistema comercial de classificação, considerando a variação da cor no que diz respeito ao fenômeno de branqueamento dos grãos; e, avaliar, simultaneamente, a interrelação entre os processos de secagem e armazenagem, e a contaminação por microrganismos. O experimento foi montado em uma fazenda localizada no município de São Miguel do Anta, Estado de Minas Gerais. Foi utilizado café cereja, da variedade Catuaí, colhido pelo método de derriça manual sobre pano, no período entre maio e julho de 2004. O teor inicial de água dos frutos no início da colheita foi, aproximadamente, 60 % b.u., contendo, em massa, 68 % de frutos maduros, 16 % de frutos verdes e verdoengos e 16 % de frutos secados na planta. Foram processados aproximadamente 10.000 litros de frutos por dia, para um volume médio de 3,0 litros de água para cada litro de fruto, na primeira circulação e de 1,8 litros de água para cada litro de frutos, considerando a recirculação de água. Amostras de água foram coletadas antes e após a entrada dos frutos no lavador/separador mecânico, no descascador/despolpador/desmucilador. Também foram coletadas amostras da água descartada no final do processo. Foi utilizado um experimento de parcelas subdivididas, tendo nas parcelas um esquema fatorial 6 x 2 e nas subparcelas quatro avaliações, com três repetições. Foram utilizadas seis condições de secagem e duas formas de cobertura dos lotes armazenados, avaliadas em quatro períodos de tempo no decorrer do armazenamento. Os elevados valores de Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) e Demanda Química de Oxigênio (DQO) indicaram que as águas residuárias possuíam elevada carga orgânica e, se forem lançadas em corpos hídricos receptores sem tratamento prévio, poderão ocasionar sérios problemas ambientais. A elevada concentração de sólidos totais (ST), dos quais a maior parte é composta por sólidos voláteis (SV), indicaram a necessidade de serem removidas por meio de tratamento biológico. A secagem sem exposição direta à radiação solar global proporcionou a redução do branqueamento dos grãos durante a armazenagem e produziu cafés de melhor qualidade. A seleção manual dos grãos de café pretos, verdes e ardidos, durante o processo de secagem e beneficiamento, pode contribuir para a obtenção de um produto com menor número de defeitos. Verificou-se que, tanto o surgimento de esporos de microrganismos na superfície dos grãos em pergaminho, quanto a identificação do percentual de colonização destes microrganismos na casca e no grão, não foi suficiente para infestar e comprometer a estrutura dos grãos na armazenagem. Os testes experimentais cobertos com lona plástica apresentaram melhor resultado no que se refere à bebida, coloração e incidência de microrganismos.The objective of this study was to analyze the effect of the solar radiation on the quality of the coffee fruits (Coffea arabica L.) dried and stored under different conditions after wet removal of peel and mucilage. Physical, chemical and biochemical characteristics of the wash water were determined at different operational phases of peeling and mucilage removal from coffee fruits. The quality determination of the final product was based on commercial classification system, considering color variation, especially the grain whitening, and the relationship between drying process and storage, and fungal contamination. The experiment was set up on a farm located in the municipality São Miguel do Anta, Minas Gerais . Coffee fruits `Catuaí´, were harvested manually on a plastic sheet, during May and July 2004. The water content of the fruits at harvest was about 60% w. b. The harvested fruits contained 68% mature, 16% green and partially ripe and 16% of on-tree dried fruit. Approximately 10,000 L of coffee fruits were processed per day with an average consumption of 3 L of water per liter of fruits during the first peeling phase and of 1.8 L in the second peeling phase. Samples of water, entering, leaving the washer/separator, peeler and mucilage remover and discarded at the end of the process, were collected. The experiment was done split-plot design in a factorial of 6 x 2, with split plot of four periods of evaluations, with three replications. Treatments included six drying procedures and two forms of covering the stored lots. The high Biochemical and Chemical Oxygen Demand of wash water indicated that it contained high concentrations of organic matter, which if discarded in fluvial receptors without prior treatment can cause serious environmental problems. The high concentration of total solids, mostly consisting of volatile, indicated the need of their removal by biological treatment. Drying without direct exposure to solar radiation reduced grain whitening during the storage, and resulted in better quality coffee. The manual selection of the black, green and fermented grains during the drying process and during peeling of dried fruits can contribute to a final product with lower number of defects. The appearance of fungal spores and grain colonization during storage was low and did not affect coffee quality. The coffee lots covered with black plastic sheet had better drink quality, coloration and low fungal incidence.