Caracterização físico-química de seis categorias da bebida café classificada pelo teste da xícara

Abstract

Neste trabalho, avaliou-se a qualidade da bebida café (Coffea arabica L.), relacionando os parâmetros químicos e enzimáticos de grãos de cafés previamente classificados por degustadores, pelo teste da xícara, para seis classes de bebida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada e rio), provenientes de três cooperativas do estado de Minas Gerais. Foram realizadas, para os grãos torrados (torra clara), as análises de acidez, pH, sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não-redutores, fração etérea, compostos fenólicos e avaliação da cor (extrato) pelo sistema de Hunter. Os três primeiros parâmetros, também foram determinados a partir dos grãos verdes, juntamente com atividade da polifenoloxidase. A variação significativa (p<0,05) desses parâmetros foi avaliada, para as diferentes categorias da bebida café e entre fornecedores. Para as características analíticas sólidos solúveis totais de grãos verdes e compostos fenólicos de grãos torrados, a composição média determinada foi de aproximadamente 44% e 6%, respectivamente. Nas demais características analíticas foram observadas diferenças em relação as diferentes classes de bebidas, sendo que essa variação na composição não apresentou uma relação crescente ou decrescente com a qualidade da bebida. Conclui-se, portanto, que a composição interferem na qualidade da bebida, não sendo possível, a partir das técnicas utilizadas neste trabalho, estabelecer uma correlação direta e,ou proporcional entre as diferentes classes de bebidas com a qualidade. Foram observadas também diferenças para a mesma classe de bebida entre diferentes fornecedores, sugerindo a falta de padronização da qualidade da bebida, obtida a partir da "prova de xícara". A partir das médias dos tratamentos, independente da classificação pelo teste da xícara e da procedência das amostras, foi possível obter valores máximos e mínimos para todas as características estudadas, podendo estes serem utilizados como dados de referências em trabalhos futuros.

In this study, the quality of the coffee beverage (Coffea arabica L.) was evaluated, by relating the chemical and enzymatic parameters of the coffee beans from three cooperatives in Minas Gerais State, which were previously classified into six beverage classes (strictly soft, soft, only soft, hard, ‘riada’, and ‘rio’) by some tasters based on "cupping" test. The roasted beans (light roasting) analysis were accomplished, for acidity, pH, total soluble solids, total, reducer, and no-reducer sugars, ethereal fraction, phenolic compounds and of the color evaluation (extract) by Hunter system. The first three parameters were chosen among green beans with polyphenoloxidase activity. The significant variation of these parameters (p<0,05) were evaluated for the different categories of coffee beverage and different suppliers as well. The total soluble solids of the green beans and the phenolic compounds of the roasted coffee beans presented an average composition around 44% and 6% respectively. For the other analytical characteristics, differences according to different beverages classes were observed and variation in the composition did not show any increasing or decreasing relation about the beverage quality. Therefore, it is concluded that the composition interferes in the beverage quality and for this reason it is not possible to establish a direct and/or proportional correlation between beverages classes with the quality because of the techniques used on this task. Differences for the same beverage class from different suppliers were also observed, suggesting the lack of the beverage quality standard, that was gotten from the "cupping" test. From the treatment averages, not including the classification on the "cupping" and the samples’ origin, it was possible to obtain maximum and minimum values for all the studied characteristics and these ones can be used as reference data in future tasks.