Relação entre composição mineral e de ácidos orgânicos em cafés de boa qualidade

Abstract

O Brasil é o maior produtor e exportador de café no mundo, destacando-se por produzir Coffea arabica por processamento em via seca (café natural; CN) ou via úmida (cereja descascado; CD). O objetivo deste trabalho foi relacionar a qualidade das bebidas de café com a composição mineral e de ácidos orgânicos em vinte amostras de café verde de boa qualidade de diferentes regiões do Estado do Paraná/Brasil obtidas por duas formas de processamento. As amostras digeridas tiveram a concentração de Mn, Zn, Mg, Cu, K, Fe e Ca determinada por espectrometria de absorção atômica. O teor de ácido quínico, málico, cítrico e clorogênicos totais foi determinado no extrato aquoso por cromatografia líquida. A análise sensorial foi realizada segundo o protocolo estabelecido pela SCAA considerando onze atributos (fragrância/aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio, defeitos e avaliação global). Uma solução bidimensional explicou 49,23% da variância; a dimensão F1 (28,39%) mostrou relação com a forma de processamento utilizada nos grãos (CN ou CD) e a dimensão F2 (20,84%) foi relacionada com as cultivares de café. Os cafés CN tiveram maiores teores de Ca, K, Mn e ácidos clorogênicos totais, enquanto o CD teve maiores teores dos minerais Cu e Zn. Em relação as cultivares, a Obatã apresentou as maiores concentrações de Fe, enquanto a IAPAR 59 (IA 59), IPRs e Catuaí tiveram maiores concentrações de Mn, K e Mg, e ácido cítrico. Na análise de agrupamento hierárquico (AAH) foram obtidos 3 grupos. O grupo 1 foi formado por nove cafés, dos dois processos CN e CD e todas as cultivares IPRs, caracterizados pelo maior teor de Zn, Cu e notas altas, e menores teores de Mn, Mg e K. O grupo 2 foi formado por quatro cafés CN, com maiores teores de Mn, Zn, Mg, Cu e notas altas. O grupo 3 foi formado principalmente pela cultivar Obatã processada de ambas as formas, com maiores teores de Mn, K e Ca, e menores teores de Zn, Mg, Cu, e as menores notas. Grãos de cafés verdes com as maiores notas na avaliação sensorial das bebidas foram principalmente associados com maiores concentrações dos microelementos Cu e Zn e menores teores de Mn, Mg e K. Os teores de ácido quínico, málico, cítrico e clorogênicos totais foram semelhantes para todos os cafés de diferentes processos e cultivares mostrando que este perfil de composição pode ser explorado como um possível indicador de cafés com qualidade superior.