Effect of processing and roasting 1 on the antioxidant activity of coffee brews

Abstract

The aim of this work was to evaluate the effect of processing and roasting on the antioxidant activity of coffee brews. Brews prepared with light, medium and dark roasted coffees were analyzed. The pH, total solids content, polyphenols content, reducing substances and chlorogenic acids content were determined. The antioxidant activity of aqueous extracts, the guaicol decolorizing and the capacity to inhibit lipid peroxidation were also analyzed. The antioxidant activity of coffee brews were concentration- dependent. A progressive antioxidant activity and polyphenols content was observed decreasing with roasting. The light roasted coffee showed the highest antioxidant activity and dark roasted coffee showed the lowest antioxidant activity. The results indicate that the ingestion of coffee brews prepared with light and medium roasted coffees might protect cells from oxidative stress damages.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento e grau de torração sobre a atividade antioxidante da bebida de café. Foram analisa- das bebidas preparadas com café nos graus de torração claro, médio e escuro. Foram determinados o pH, o conteúdo de sólidos to- tais, o conteúdo de polifenóis, o conteúdo de substâncias redutoras e o conteúdo de ácidos clorogênicos. Além disto, foram anali- sadas a atividade antioxidante dos extratos aquosos, a descoloração do guaiacol e a capacidade de inibição da formação de peróxi- dos lipídicos. A atividade antioxidante mostrou ser dependente da concentração da bebida de café. Foi observada redução pro- gressiva da atividade antioxidante e de compostos fenólicos com o grau de torração. O café submetido à torra clara apresentou ati- vidade antioxidante máxima e o café com maior grau de torra apresentou a menor atividade antioxidante. Os resultados indicam que a ingestão de bebidas preparadas com cafés de torras clara e média pode proteger a célula contra os efeitos do estresse oxidati- vo.