Cascas residuais de café orgânico: composição química, potencial antioxidante, fatores antinutricionais e aplicação tecnológica

Abstract

O café é uma planta de grande importância econômica para o Brasil, que atualmente é o maior produtor de grãos de café beneficiado do mundo. O beneficiamento do fruto gera uma grande quantidade de resíduos, principalmente a casca de café. A bebida café é consumida em todo mundo, pelo seu sabor e aroma, mas, além disso, atualmente seu consumo moderado vem sendo recomendado em virtude de efeitos fisiológicos benéficos à saúde, como a ação antioxidante e psicoestimulante, que estão associadas aos fitoconstiuintes presentes nos grãos e que também estão disponíveis nas suas cascas residuais. Neste contexto, objetivou-se com presente estudo avaliar a composição química, potencial antioxidante, fatores antinutricionais e aplicação tecnológica para cascas residuais de café arábica orgânico. Os resultados do estudo evidenciaram que a extração aquosa é eficaz na obtenção de fitoconstituintes como os fenólicos totais, que variaram de 396,8 mg EAG.100 g-1 à 454,5 mg EAG.100 g-1, e a decocção foi o método de extração mais eficiente. Nas cascas foi observado ausência de hemaglutinas e baixo teor de oxalato (3,31 mg de ácido oxálico.100 g-1). A atividade antioxidante do extrato aquoso das cascas frente ao radical DPPH, apresentou o melhor EC 50 igual a 2,7 mg.mL-1, e na co-oxidação β-caroteno/ácido linoleico os extratos obtiveram percentuais de inibição acima de 50%. Quanto à análise sensorial da bebida antioxidante desenvolvida, os resultados indicaram que os provadores não treinados gostaram ligeiramente do novo produto, demonstrando assim que o uso das cascas é viável para recuperação de fitoconstituintes de interesse da indústria de alimentos, farmacêutica e cosmética.Coffee is a plant of great economic importance to Brazil, which is currently the largest producer of benefited coffee beans in the world. The processing of the fruit generates a lot of waste, especially the coffee bark. The drink coffee is consumed worldwide, for its flavor and aroma, but, besides, its moderate consumption has been recommended because of beneficial physiological effects on health, such as antioxidant and psychostimulant actions, that are associated to the phytochemicals present in grains and which are also available in their residual bark. In this context, the aim of this study was to evaluate the chemical composition, antioxidant activity, anti-nutritional factors and technological application to residual peel organic Arabica coffee. The study results showed that the aqueous extraction is effective in getting phytochemicals such as total phenolics, which ranged from 396.8 mg EAG.100 g-1 to 454.5 mg EAG.100 g-1, and the decoction is the most suitable extraction method. The absence of hemaglutinin and low oxalate rates (3,31mg of oxalic acid / 100g) were observed in the barks. The antioxidant activity of aqueous extract of the bark in comparison to the DPPH radical showed the best EC50, equal to 2.7, and the co-oxidation β-carotene/linoleic acid of the extracts obtained inhibition percentage above 50%. In which referres to the sensory analysis of the antioxidant drink developed, the results indicated that the untrained tasters slightly liked the new product, thereby demonstrating that the use of the barks is viable for the recovery of phytochemicals of interest for the food, pharmaceutical and cosmetics industries.