Distinção entre os principais grãos defeituosos e sadios de café brasileiro, através da composição volátil

Abstract

O Brasil é o primeiro produtor e segundo maior consumidor de café mundial. Devido ao grande volume de produção, os tipos de colheita mais utilizados são a derriça (no pano ou no chão) e a colheita mecânica, o que acarreta em cerca de 20 a 40% de grãos defeituosos, volume relevante, considerando uma produção de aproximadamente 43 milhões de sacas em 2013, o que gera cerca 16 milhões de sacas em grãos defeituosos. Os principais defeitos do café são os pretos, verdes e ardidos, conhecidos como PVA. Estes grãos, além de serem impróprios para exportação, possuem baixo valor comercial e acabam sendo incorporados nos blends de cafés para consumo interno. Por estas razões, encontram-se no mercado brasileiro bebidas com baixíssima qualidade. Desta maneira, nos últimos anos houve um crescente interesse pela caracterização química destes grãos. Tal caracterização permitirá, num futuro, a melhoria da qualidade dos blends de café brasileiros. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar a composição volátil dos principais grãos brasileiros de café arábica defeituosos (preto, verde e ardido). Três conjuntos de grãos defeituosos e seus controles foram analisados por SPME-Headspace-GC/MS, sendo identificados 159 diferentes compostos voláteis. De um modo geral, os grãos defeituosos apresentaram maior número e concentração de compostos voláteis quando comparados aos seus respectivos grãos controles, especialmente das classes de pirazinas, pirróis e fenóis nos grãos torrados, e das classes pirazinas, álcoois, cetonas e furanos nos grãos crus. A Análise de Componentes Principais (PCA) revelou que é possível a distinção aromática dos principais defeitos, sendo o defeito verde (grão imaturo) aquele que mais se assemelhou aromaticamente aos grãos sadios, e os grãos pretos e ardido os que mais se distinguiram dos grãos saudáveis, o que está de acordo com o prejuízo à qualidade da bebida que estes grãos podem causar.