Cunha, M.L.Canto, M.W.Marsaioli JR, A.2019-10-142019-10-142003-09CUNHA, M. L; CANTO, M. W; MARSAIOLI JUNIOR, A. Secagem de café cereja descascado por ar quente e microondas. Food Science and Technology, Campinas, v. 23, n. 3, p. 381-385, set./dez. 2003.1678-457Xhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000300015http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/12162Este trabalho objetivou estudar a viabilidade de produzir café cereja descascado seco pela aplicação de microondas para assistir a secagem convencional a ar quente, a fim de reduzir o tempo de processo, com o aumento do rendimento industrial e da qualidade do produto perante os métodos tradicionais de secagem. Dois ciclos de secagem foram testados: a) processo em secador rotativo convencional a ar quente, com umidade do produto reduzida de 45-50 a 11-13% b.u.; b) processo subdividido em uma primeira etapa de pré- secagem convencional a ar quente de 45-50 a 30% b.u., seguida de etapa de secagem final por ar quente e microondas, com redução de 30 a 11-13% b.u. de umidade do produto. O tempo global do primeiro para o segundo ciclo de secagem foi reduzido de 15 a 37,5 para pouco mais de 10 horas, respectivamente. A qualidade sensorial do produto foi avaliada pela “prova da xícara”, complementada por análises de microscopia eletrônica de varredura (MEV), com resultados satisfatórios. Um estudo preliminar dos aspectos econômicos envolvidos na ampliação de escala para uma linha industrial de processamento de café com a inclusão de um sistema a microondas foi também delineado.This research concerns a process development study focussing the application of microwaves to pulped coffee cherries production, in order to reduce the drying time and increase the industrial yield and product quality when compared to conventional drying processes. Two drying cycles were tested: a) a hot air drying process using a conventional batch rotary dryer from 45-50 to 11-13% w.b. product moisture; b) a two stage process, whereby the product was pre dried with hot air from 45-50 to 30% w.b., followed by a final microwave and hot air drying stage, to reduce product moisture from 30 to 11-13% w.b. The overall drying time was reduced from 15 to 37.5 hours to about 10 hours, respectively. The sensory quality of the product was evaluated by the “cup test”, complemented by electronic microscope scanning analyses (EMS) and showed satisfactory results. A preliminary study of the economic aspects involved in up-grading an industrial scale coffee processing line with a microwave system was also outlined.pdfpt-BROpen AccessMicroondasSecagemCafé cereja descascadoCafeicultura::Colheita, pós-colheita e armazenamentoArtigo