Pimenta, Carlos JoséRocha, Larissa de Oliveira Ferreira2016-04-282016-04-282013-01-21ROCHA, L. O. F. Utilização de soro lácteo, goma xantana e amido modificado na elaboração de doce de leite com café. 2013. 204 f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimento) - Universidade Federal de Lavras, Lavras. 2013.http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/6617Tese de Doutorado defendida na Universidade Federal de LavrasA utilização do soro lácteo na fabricação de doce de leite possibilita a obtenção de um doce de leite semelhante ao doce de leite tradicional, apresentando-se como uma alternativa para o aproveitamento do soro em fábricas de laticínios. Entretanto, poucos são os estudos a esse respeito. Este trabalho foi realizado com o objetivo de determinar a vida de prateleira de um novo produto (doce de leite com café e soro lácteo), utilizando amido modificado e goma xantana para o controle da cristalização, verificar o efeito do tempo nas características de qualidade e avaliar a viabilidade econômica de sua produção. Os resultados para ambos os doces, indicaram boa aceitação ao longo de seis meses de armazenamento, da mesma forma foi verificada estabilidade microbiológica e não houve formação de cristais de lactose até 180 dias de armazenamento do doce com amido e até 150 dias de armazenamento do doce com goma. Observou-se que o tempo exerceu efeito significativo em algumas variáveis analisadas, no entanto, essas alterações não provocaram diferenças nas características de qualidade do doce. Assim, foi possível estabelecer a vida de prateleira em 180 dias de armazenamento para o doce com amido e 150 dias de armazenamento para o doce com goma. Em relação à viabilidade econômica, os resultados mostraram uma lucratividade igual a 38%, uma rentabilidade de 8% e um prazo de retorno dos investimentos de 12 meses, para ambos os doces. O ponto de equilíbrio para o doce de leite com amido foi de 38 unidades e para o doce com goma de 34 unidades. Diante dos resultados, verificou-se que é viável economicamente a inclusão desse novo produto ao portfólio de produtos de uma empresa que já produza doce de leite tradicional.The whey use for the dulce de leche manufacture enables to obtain a sweet milk similar to the traditional dulce de leche, presenting as an alternative to the whey use in dairy factories. However, there are few studies about this. This work was performed in order to determine the shelf-life of a new product (dulce de leche with coffee and whey), using modified starch and xanthan gum to control crystallization, verify the effect time quality characteristics and evaluate the economic viability of its production. The results for both sweets indicated good acceptance over six months of storage, in the same way have been verified microbiological stability and there was no lactose crystals formation, when the filling process was performed in perfect condition. It was observed that the time exercised significant effect on some variables analyzed; however, those changes caused no differences in dulce de leche quality characteristics. Thus, it was possible to establish the shelf-life in 180 days of storage. Regarding the economic viability, the results showed a profit equal to 38%, profitability 8%, and a return on investment within 12 months for both sweets. The balance point for the dulce de leche with starch was 38 units and for the dulce de leche with gum of 34 units. Considering the results, it was found that it is economically feasible to include this new product to the product portfolio of a company that produces traditional dulce de leche.204 folhaspt-BRNovo produtoArmazenamentoVida de prateleiraAvaliação financeiraCafeicultura::Processos industriais e novos produtosTese