Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaPaiva, Elisângela Ferreira Furtado2016-05-172016-05-172005-08-08PAIVA, E. F. F. Análise sensorial dos cafés especiais do Estado de Minas Gerais . 2005. 55 f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras. 2005.http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/6777Dissertação de Mestrado defendida na Universidade Federal de LavrasSabe-se que a qualidade do café está começando a se mostrar indispensável para o consumidor, que a cada dia se preocupa mais com o sabor, aroma e higiene do produto que consome, procurando um café especial e que essa qualidade está relacionada aos cuidados com o café, principalmente quanto aos tipos de processamentos adotados pelos cafeicultores. Neste contexto, o objetivo principal do presente trabalho foi caracterizar sensorialmente diferentes amostras de cafés especiais de Minas Gerais, produzidos em dois tipos de processamentos (via seca e via úmida) e dois níveis tecnológicos (empresarial e familiar) e avaliar o desempenho dos provadores que participaram das análises. O trabalho foi realizado no período de outubro a dezembro de 2004. Foram utilizadas 207 amostras de cafés, protocoladas e numeradas, que foram devidamente torradas e moídas no Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da UFLA. Sabendo da subjetividade da prova de xícara, a análise sensorial da bebida dos cafés foi feita por provadores credenciados da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) através da metodologia da tabela de pontos utilizada nos concursos de cafés especiais. Utilizando a análise multivariada, foram associados os provadores aos atributos, verificando que os provadores não foram tendenciosos com relação à degustação das amostras, apresentando uniformidade nos resultados, porém o provador 3 apresentou tendenciosidade com relação aos atributos corpo e sabor remanescente. Os provadores 1, 2 e 4 foram considerados melhores na análise sensorial, já que não se associaram a nenhum atributo. Observou-se que não houve associação entre os níveis tecnológicos e os tipos de processamentos analisados. A bebida do café produzido via seca, em nível tecnológico empresarial, foi associada à doçura e acidez. A bebida do café processado via úmida, em nível tecnológico empresarial, foi associada ao sabor e bebida limpa. Independente do tipo de processamento utilizado pelos cafeicultores, quando o café é produzido na categoria familiar, apresenta cafés com características variadas em relação aos seus atributos.It is known that coffee quality is beginning to prove indispensable to the consumer who each day is more concerned with flavor, aroma, hygiene of the produce that he consumes, seeking a special coffee and that that quality is related with the cares with coffee, mainly as to the types of processing adopted by the coffee growers. In this context, the chief objective of the present work was to characterize sensorially different samples of coffees coming from several towns of Minas Gerais produced in two sorts of processing (dry and wet via) and two technological levels (entrepreneurial and household) and survey the tasters who took part. The work was performed over the period of October to December of 2004. 207 samples of coffee, protocolized and numbered, which were duly toasted and ground in the Polo de Tecnologia em Qualidade do Café da UFLA (UFLA Technology Pole in Coffee Quality) were utilized. Knowing of the subjectivity of the cup test, the sensorial analysis of the beverages of the coffees was done by tasters credentialed at the BSCA (Brazilian Association of Special Coffees) through the methodology of the score tables utilized in the contests of special coffees. By utilizing the multivariate analysis, the tasters with the features were associated , finding that the tasters were not biased with relation to the tasting of the samples, presenting uniformity in the results; only taster 3 presented tendentiousness relative to the feature body and remaining taste. Tasters 1,2 and 4 were regarded best in the sensorial analysis, since they not associated with any feature. From the association of the features with the sorts of processing and the technological levels, it was found that there are differences among the sorts of processing and the technological levels and that the dry via produced coffee at entrepreneurial technological level associates its beverage with sweetness and acidity. The wet via processed coffee at entrepreneurial technological level associates its beverage with flavor and clean beverage. Regardless of the sort of processing utilized by the coffee growers, when the coffee is produced in the household class presents coffees with varied characteristics relative to their features55 folhaspt-BRProcessamentoDegustaçãoProvadorQualidadeCafeicultura::Qualidade de bebidaDissertação