Jacintho, Maria Ivone MartinsSalva, Terezinha de Jesus GarciaGuerreiro, OliveiroBragagnolo, NeuraZullo, Marco Antônio TeixeiraConsórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café2015-01-142015-01-142003Jacintho, Maria I. M.; Salva, Terezinha J. G.; Guerreiro Filho, Oliveiro; Bragagnolo, Neura; Zullo, Marco A. T. Atividade de polifenoloxidase como índice de qualidade de bebida de café arábica. In: Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil e Workshop Internacional de Café & Saúde, (3. : 2003 : Porto Seguro). Anais. Brasília, DF : Embrapa Café, 2003. (447p.), p. 250-251.166689_Art260http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/1473Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (3. : 2003 : Porto Seguro, BA). Resumos. Brasília, D.F. : Embrapa Café, 2003.A atividade de polifenoloxidase (PPO; EC 1.10.3.2) é responsável pelo escurecimento de uma grande variedade de frutas e vegetais. Ainda não se sabe exatamente qual é a função desta enzima na planta, mas em café alguns resultados têm sugerido que a sua atividade esteja relacionada à qualidade da bebida. Segundo esta hipótese, quando a semente é injuriada, ocorre inibição da atividade enzimática por o-quinonas, formadas como conseqüência da sua ação sobre fenóis da própria semente. Desta forma, a menor atividade de polifenoloxidase estaria relacionada à menor concentração de fenóis e a cafés de pior bebida. Alguns trabalhos têm confirmado essa hipótese, e uma tentativa de classificar bebidas com base na atividade da enzima foi sugerida. Neste trabalho, procurou-se verificar a relação entre a atividade de polifenoloxidase e a qualidade das bebidas de cafés despolpados, cerejas descascados e naturais das cultivares Catuaí Vermelho IAC 81, Mundo Novo e Ouro Verde. As sementes foram colhidas e processadas no Instituto Agronômico de Campinas e a atividade enzimática foi determinada por método espectrofotométrico, usando 4-metil catecol como substrato. Uma unidade de atividade foi definida como a que causa um acréscimo de 1 unidade de absorbância por minuto quando a reação se processa a 35°C. A classificação da bebida foi feita por 5 provadores profissionais. Os resultados mostraram que os cafés naturais Mundo Novo e Catuaí Vermelho IAC 81 forneceram bebidas Apenas Mole com atividades enzimáticas estatisticamente iguais e com valores de 25,5 e 32,3 U/g, respectivamente. A semente natural da cultivar Ouro Verde, com 36,0 U/g, forneceu bebida Mole, embora estatisticamente essa atividade não tenha sido diferente da apresentada pelo café natural de Catuaí Vermelho IAC 81. Os cafés despolpados das 3 cultivares forneceram cafés classificados como Mole, com atividades de polifenoloxidase estatisticamente diferentes e valores iguais a 32,0 para o Catuaí Vermelho IAC 81, 22,0 para o Mundo Novo e 50,4 U/g para o Ouro Verde.pt-BRCafé arábica Qualidade da bebida PolifenoloxidaseIndustrialização e Qualidade do CaféArtigo