Pinto, Nísia Andrade Villela DessimoniPereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaFernandes, Simone MirandaConsórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café2015-01-142015-01-142003Pinto, Nísia A. V. D.; Pereira, Rosemary G.F.A.; Fernandes, Simone M. Caracterização química e sensorial de padrões de bebida do café torrado tipo expresso. In: Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil e Workshop Internacional de Café & Saúde, (3. : 2003 : Porto Seguro). Anais. Brasília, DF : Embrapa Café, 2003. (447p.), p. 258-259.166689_Art272http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/1349Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (3. : 2003 : Porto Seguro, BA). Resumos. Brasília, D.F. : Embrapa Café, 2003.A descoberta do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial, de consumir cafés de qualidade superior, que está estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e quí-micos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Dentre os compostos químicos sobressa-em os açúcares, ácidos, compostos fenólicos, cafeína, compostos voláteis, lipídeos, proteína, algumas enzimas etc., cuja presença, teores e atividades conferem ao café um sabor e aroma peculiares. A posição privilegiada do Brasil como produtor, não tem favorecido em nada na hora de vender seu produto no mercado internacio-nal, devido a crescente demanda por cafés de qualidade superior. As exportações brasileiras têm sofrido quedas levando a pesquisa a procura de conhecimento das técnicas de produção de cafés de melhor qualidade, e ainda, a "prova de xícara" ou a avaliação tradicional do café através dos testes sensoriais e a classificação por tipos têm se mostrado insatisfatórias. Diante do exposto, o presente trabalho objetiva determinar a com-posição química de padrões de bebidas e blends, e identificar os atributos sensoriais dos padrões de bebidas do café arábica torrado tipo expresso. Foram utilizados grãos de café arábica, provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela "prova de xícara", em padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, dos quais foram misturados (blends) e submetidos a torração tipo expresso ou torração média-clara. Foram analisados os polifenóis, os teores de proteína bruta, de extrato etéreo e os valores do pH. O perfil sensorial dos atributos de cada padrão foi realizado por uma equipe de 15 provadores treinados. Con-cluiu- se que a bebida estritamente mole e o blend (mole + dura) destacaram-se com maiores teores de polifenóis. Não houve diferença significativa para os teores de proteína bruta e pH. Poucas diferenças foram detectadas quanto aos teores de extrato etéreo. Na bebida estritamente mole, dez dos trinta atributos descri-tos apresentaram-se com as maiores médias, sendo que os atributos (amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo, chocolate/cacau, doce, ácido, amargo, adstringente, corpo e cobertura na língua) foram detectados por mais de 60% dos provadores, estes considerados desejáveis ao café. A bebida mole apresentou atributos semelhantes aos da bebida estritamente mole, sendo somente alguns atributos significativamente diferentes como amêndoa/nozes, doce e azedo. Na bebida dura alguns atributos deletérios começaram a aparecer como óleo, queimado, cinza, mofo acre, dentre outros, entretanto, apresentou-se também com atributos positivos já descritos nas bebidas de padrões superiores. Verificou-se que o perfil sensorial traçado pelos 15 provadores treinados mostrou-se semelhante à prova de xícara convencional.pt-BRCafé torrado Composição química Análise sensorial Qualidade da bebidaIndustrialização e Qualidade do CaféArtigo