Souza, Sara Maria Chalfoun deBatista, Luís Roberto2019-04-162019-04-162005-03-03BATISTA, L. R. Incidência de fungos produtores de ocratoxina a em grãos de café (Coffea arabica L.) pré-processados por via seca e úmida. 2005. 218 f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras. 2005.http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/11271Tese de Doutorado defendida na Universidade Federal de LavrasA ocorrência de ocratoxina A foi estudada em grãos de café em diferentes frações e após o processamento via seca e via úmida. Foram analisadas 289 amostras coletadas em 11 municípios do sul de Minas Gerais. As de frações coletadas foram bóia (35), fruto cereja (4), cereja+verde (11), cereja descascado (18), cereja despolpado (2), mistura (97), frutos seco na planta (4), varrição (106) e verde (12). Das 289 amostras analisadas, em 128 ou seja, 44,29%, não foi detectada a presença de ocratoxina A, em 89 amostras, 30,80%, foi detectada a presença de ocratoxina A cm níveis que variaram de 0,1 a 5,0 ug/Kg de café. Estes resultados demonstram que 75,09% das amostras analisadas estavam dentro dos limites em estudo da Legislação Européia que regulamenta a concentração máxima de ocratoxina A em grãos de café. As demais amostras, 24,91%, apresentaram contaminação acima de Sug/kg. A principal espécie produtora de ocratoxina A identificada foi o 4. ochraceus. sendo identificada também outras espécies do gênero Aspergillus Seção Circumdati produtoras de ocratoxina A. O presente estudo estabeleceu com base nas 48 propriedades analisadas, que a execução de um Programa de Boas Práticas de Cultivo, expressa por itens capazes de influenciar a produtividade e qualidade do café, tais como adubação e controle fitossanitário, apresentou valores positivos nas propriedades estudadas. As frações de café bóia apresentaram maior risco de contaminação em propriedades localizadas em altitude mais elevada, enquanto as amostras de varrição apresentaram risco de contaminação maior em localidades próximas à Represa de Furnas. As práticas de descascamento e/ou despolpamento mostraram-se eficientes na redução de contaminação com ocratoxina A. As frações bóia e mistura apresentaram níveis mais elevados de contaminação com ocratoxina A quando foram secas em terreiro de terra do que em terreiro de asfalto. Entre as frações analisadas a varrição foi a que apresentou maiores níveis de ocratoxina A. Esta fração deverá ser reduzida através do conjunto de Boas Práticas de Cultivo e Colheita, e no caso de sua ocorrência, ser manejada separadamente das demais parcelas de café e não ser utilizada para fins de alimentação humana e animal.Ochratoxin A occurrence was studied in coffee beans, in different fractions and after processing by dry and wet methods. Were analyzed 289 samples from 11 locations of the south of Minas Gerais State. Coffee fractions collected were “overripe dried on tree”(lighter, also called “boia”,) (35), cherry fruit. (4), cherry + green (11), cherry husked (18), cherry without pulp (also called imparchment) (2) and mixes of (97), dried fruit, (4) varrição (coffee beans swept from ground) (106) and green (12). In 128 (44,29%) from 289 samples, no ochratoxin A were detected, but in 89 samples, 30,80%, ochratoxin A presence were detected in levels from 0,1 to 5,0 ug/kg of coffee. These show - that 75,09% coffee samples, are in European legislation limits, that rules ocratoxina A maximum concentration occurrence in coffee beans. In other samples, 24,91%, presented contamination levels above Sug/kg. The mam ochratoxin, A specie producer identified, was the Aspergillus ochraceus, and "other Aspergillus species was also identified from the same genus Section Circumdati ochratoxin A producers. Based on 48 properties this study established that Good Cultivation Practices Program execution expresses items capable to influence yield and coffee quality, such as fertilization, fitossanitary control presenting positive values in the studied properties. Bóia coffee fractions presented larger contamination risk in properties located at higher altitude, while the varrição samples presented larger contamination risk in places near to Furnas - Lake. Deshusking and/or despulping practices have shown efficient in " contamination reduction. The bóia fractions and its mixtures presented higher ochratoxin A contamination levels when dried in earth yard as compared to yard - asphalt Among ochratoxin A varrição fraction levels, varrição techniques presented greater ochratoxin A level. This fraction should be reduced by ' Cultivation Practices Program execution, and its occurrence be managed at part from other coffee fractions and not to be utilized for human and animal feeding.218 folhaspt-BRAspergillusOcratoxinaProcessamentoQualidadeCafeicultura::Colheita, pós-colheita e armazenamentoTese