Dias, Eduardo C.Pereira, Rosemary G. F. A.Borém, Flávio M.Cunha, SaraFernandes, José O.Embrapa - Café2015-01-142015-01-142011Dias, Eduardo C.; Pereira, Rosemary G. F. A.; Borém, Flávio M.; Cunha, Sara; Fernandes, José O. Determinação dos níveis de trigonelina, furfural, ácidos clorogênicos e cafeína no processamento e na torração dos grãos do café imaturo. In: Simpósio de Pesquisa dos cafés do Brasil (7. : 2011 : Araxá, MG). Anais Brasília, D.F: Embrapa - Café, 2011 (1 CD-ROM), 7p.http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/3316Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (7. : 2011 : Araxá, MG). Anais Brasília, D.F: Embrapa - Café, 2011As modificações ocorridas na constituição química dos frutos imaturos em função dos procedimentos realizados no processamento do café são importantes do ponto de vista da qualidade da bebida e da saúde do consumidor, originando diferentes níveis dos compostos encontrados nos grãos de café como a trigonelina, furfural, ácidos clorogênicos e cafeína. As mudanças observadas nesses componentes dos grãos de café são decorrentes da realização de diferentes procedimentos como a imersão em água, repouso dos grãos amontoados e na presença e ausência da casca dos frutos durante a secagem. Na realização da torração média e escura ocorrem mudanças na constituição dos grãos de café, em razão das variações do tempo, temperatura e a cor dos grãos. A qualidade do café está associada ao sabor e aroma, e devido à complexidade das alterações químicas, bioquímicas e fisiológicas que irão definir as mudanças na qualidade do café. Este trabalho teve como objetivo verificar as diferenças na constituição química dos grãos em relação aos diversos procedimentos aplicados na pós-colheita do café imaturo. Os níveis de trigonelina apresentaram alterações em função dos procedimentos aplicados tanto na realização da torração média como na escura. Os ácidos clorogênicos e o furfural apresentaram diferenças significativas na realização da torração média. Não ocorreram variações nos teores da cafeína nos diferentes processos. O aumento no conteúdo dos ácidos clorogênicos, trigonelina e furfural foram verificados no café descascado em comparação com o café imaturo natural.Alterations in the chemistry of immature fruits on the basis of procedures performed in processing coffee are important from the perception of beverage quality and the health of consumers, generating different levels of compounds found in coffee such as trigonelline, furfural, chlorogenic acids and caffeine. The observed changes in these components of coffee beans are involved in achieving various procedures such as immersion in water, rest piled of grains, presence and absence of the skin fruit during drying. In conducting the medium and dark roasting, changes occur in the constitution of coffee beans, because of the variations of time, temperature and color of the grains. The quality coffee’s associated with flavor and aroma, because the complex chemical, biochemical and physiological changes that will define the quality coffee. This work aims to correlate with differences in the chemical composition of the grains on the different procedures applied in immature coffee post-harvest. The levels of trigonelline showed changes in terms of procedures both in terms of medium roast as in the dark. Chlorogenic acids, furfural showed significant differences in the performance of medium roasting coffee, and caffeine did not vary in the different processes. The increase in the content of chlorogenic acids, trigonelline and furfural were observed in the unripe depulped coffee compared with unripe natural coffee.pt-BRcafé imaturo, processamento, trigonelina, furfural, ácidos clorogênicos, cafeína.unripe coffee, processing, trigonelline, furfural, chlorogenic acids, caffeine.Artigo