França, André CabralJesus, Adriana Madeira SantosEmbrapa - Café2015-01-142015-01-142007França, André Cabral; Jesus, Adriana Madeira Santos. Qualidade físico química de duas cultivares de café em quatro estádios de maturação. In: Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (5. : Águas de Lindóia, SP : 2007). Anais. Brasília, D.F. : Embrapa - Café, 2007. (1 CD-ROM), 3p.179995_Art126http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/2447Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (5. : 2007 : Águas de Lindóia, SP). Anais. Brasília, D.F. : Embrapa Café, 2007.Foram avaliadas duas cultivares de café (Coffea arábica L.), Topázio e Acaiá Cerrado em quatro estádios de maturação (verde, verde cana, cereja e cerejão), com objetivo de determinar qual o estádio de maturação apresenta os melhores parâmetros físico-químicos relacionados à qualidade do café. As análises realizadas foram: peso de 100 grãos, umidade, pH, sólidos solúveis, proteína, acidez titulável, condutividade elétrica, lixiviação de íons K, compostos fenólicos, açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não redutores. A cultivar Acaiá Cerrado no estádio de maturação cereja apresentou médias de: 13,89g para peso de 100 grãos; 12,88% de umidade; 14,94% de proteína na MS; 55,52 mg/100g de polifenóis; 32 ºBrix de sólidos solúveis; 86,41 µS.cm.-1.g-1 de condutividade elétrica; e 29,19 ppm/g para lixiviação de potássio. A cultivar Topázio no estádio de maturação cereja apresentou médias de: 13,89g para peso de 100 grãos; 13,63% de umidade; 13,57% de proteína na MS; 53,25 mg/100g de polifenóis; 33,40 ºBrix de sólidos solúveis; 73,89 µS.cm.-1.g-1 de condutividade elétrica; e 23,05 ppm/g para lixiviação de potássio. Os estádios de maturação cereja e cerejão apresentam os melhores parâmetros físico-químicos, os quais estão relacionados com melhor qualidade da bebida.They were appraised two you cultivate of coffee (Coffea arabica L.), Topazio and Acaiá Cerrado at four maturation stadiums (green, green cane, cherry and ripe cherry), with objective of to determine which the maturation stadium presents the best physical-chemical parameters related to the quality of the coffee. The accomplished analyses were: weigh of 100 grains, humidity, pH, soluble solids, protein, acidity titulável, electric conductivity, íons lixiviação K, composed fenólicos, total sugars, sugars reducers and sugars non reducers. To cultivate Acaiá Cerrado at the stadium of cherry-colored maturation it presented averages of: 13,89g for weight of 100 grains; 12,88% of humidity; 14,94% of protein in the BAD ones; 55,52 polifenóis mg/100g; 32 ºBrix of soluble solids; 86,41 µS.cm. -1.g-1 of electric conductivity; and 29,19 ppm/g for potassium lixiviação. To cultivate Topazio in the stadium of cherry-colored maturation it presented averages of: 13,89g for weight of 100 grains; 13,63% of humidity; 13,57% of protein in the BAD ones; 53,25 polifenóis mg/100g; 33,40 ºBrix of soluble solids; 73,89 µS.cm. -1.g-1 of electric conductivity; and 23,05 ppm/g for potassium lixiviação. The stadiums of cherry-colored maturation and ripe cherry present the best physical-chemical parameters, which are related with better quality of the drink.pt-BRCafé Qualidade da bebidaCoffee Cup qualityCafeicultura::Colheita, pós-colheita e armazenamentoArtigo