Pimenta, Carlos JoséParreira, Cínthia Rodarte2016-05-172016-05-172009-02-27PARREIRA, C. R. Qualidade comercial do café e efeitos sobre parâmetros bioquímicos, físicos e antropométricos de indivíduos adultos. 2009. 181 f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras. 2009.http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/6770Dissertação de Mestrado defendida na Universidade Federal de LavrasO presente trabalho teve como objetivo: caracterizar a composição química em amostras comerciais para definir o melhor café a ser utilizado em um teste biológico; verificar o efeito do consumo de café e sua ação sobre a taxa glicêmica, colesterol total e frações (LDL-c, VLDL-c e HDL-c), triacilgliceróis e hemograma completo (hemácias, hemoglobina, hematócrito, leucócitos, linfócitos, e plaquetas); observar o efeito do consumo de café em variáveis antropométricas (circunferência da cintura e IMC) e examinar a ação do café em variáveis do teste ergométrico. As amostras de café de 14 marcas comerciais foram analisadas e comparadas pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade. Foram realizadas as análises: umidade, extrato etéreo, fibra bruta, proteína, cinzas, compostos fenólicos, acidez total, índice de coloração, amido, cafeína, ácido clorogênico, pectina solúvel, pectina total, açúcares totais, glicose e sacarose. Diferenças significativas não foram encontradas para a fibra bruta, amido e cafeína. Houve diferença significativa para umidade, extrato etéreo, proteína, cinzas, compostos fenólicos, acidez total, índice de coloração, ácido clorogênico, pectina solúvel, pectina total, açúcares totais, glicose e sacarose. Três apresentaram um teor de umidade acima do limite máximo permitido, sendo as amostras A5 (15,23%), A9 (12,26%) e A13 (9,15%). Em relação ao extrato etéreo, a amostra A9 (6,25%) obteve o menor valor estando abaixo do limite permitido. O menor valor encontrado de proteína foi de 15,32% referente à amostra A2. Três amostras apresentaram teores de cinzas acima do permitido pela Portaria No 377, de 26 de Abril de 1999 da ANVISA, A9 (5,76%), A13 (5,40%) e A14 (5,30%). Em relação aos compostos fenólicos as amostras A11 e A12 apresentaram maiores valores. Os teores de ácido clorogênico variaram entre 5,80 e 7,10%, e os de açúcares totais de 1,38 a 3,07%. Os teores de glicose variaram de 0,16 a 1,07% e os de sacarose de 0,04 a 1,79%. A amostra escolhida para execução do ensaio do capítulo 3 foi a de número 12 (A12). Para o ensaio biológico foram selecionados 72 indivíduos adultos saudáveis, de ambos os sexos, na faixa etária de 20 a 59 anos, após o preenchimento da ficha de anamnese, sendo classificados em ativos e sedentários. Os indivíduos foram submetidos à análise bioquímica e teste ergométrico separados em grupos de consumo de café: não consumo; consumo de 1 a 3 xícaras/dia e consumo de 4 a 6 xícaras/dia. O experimento foi conduzido segundo um delineamento inteiramente casualizados (DIC) com quatro repetições. O presente estudo sugeriu que o consumo de café em humanos está envolvido na diminuição de valores de colesterol total e ácido úrico. Em indivíduos com hábito de consumir café no início do experimento apresentaram menores valores de glicose sanguínea em relação aos indivíduos que não tinham esse hábito. O consumo de café não influenciou níveis de HDL-c, LDL-c, VLDL-c e triacilgliceróis. Na avaliação antropométrica o consumo de café diminuiu índices de massa corporal (IMC), ou seja, ajudou a reduzir o peso corporal. No teste ergométrico o consumo de café reduziu o tempo de duração da prova e a pressão arterial sistólica e diastólica ao final do teste ergométrico. No início do experimento, indivíduos com hábito de consumir café, apresentaram menores valores de volume de pressão arterial sistólica e diastólica inicial ao teste em relação aos indivíduos que não tinham esse hábito.The present work had as an aim to characterize the chemical composition in commercial samples to define the best coffee to be used in a biological test; to verify the effect of the consumption of coffee and its action on the glicemic rate, total cholesterol and fractions (LDL-c, VLDL-c and HDL-c), triacylglycerols and complete blood (erythrocytes, hemoglobin, hematocrit, leukocytes, lymphocytes, and platelets); to observe the effect of the consumption of coffee in variable antropométrics (circumference of the waist and IMC) and to examine the action of the coffee in variables of the ergometric test. The samples of coffee of 14 commercial marks were analyzed and compared by the test of Scott-Knott at 5% of probability. The following analyses were accomplished: humidity, ethereal extract, gross fiber, protein, ashes, composed phenolics, total acidity, coloration index, starch, caffeine, acid chlorogenic, soluble pectin, total pectin, total sugars, glucose and sucrose. Significant differences were not found for the gross fiber, starch and caffeine. There was significant difference for humidity, ethereal extract, protein, ashes, composed phenolics, total acidity, coloration index, acid chlorogenic, soluble pectin, total pectin, total sugars, glicose and sucrose. Three presented a humidity text above the allowed maximum limit, being the samples A5 (15,23%), A9 (12,26%) and A13 (9,15%). In relation to the ethereal extract, the sample A9 (6,25%) obtained the smallest value being below the allowed limit. The smallest value found of protein was of 15,32% regarding the sample A2. Three samples presented texts of ashes above the allowed by the Entrance no. 377, of April 26, 1999 of ANVISA, A9 (5,76%), A13 (5,40%) and A14 (5,30%). In relation to the phenolic compositions the samples A11 and A12 presented larger values. The texts of acid chlorogenic varied between 5,80 and 7,10%, and the one of total sugars from 1,38 to 3,07%. The glucose contents varied from 0,16 to 1,07% and the one of sucrose from 0,04 to 1,79%. The sample chosen for execution of the rehearsal of the chapter 3 was the one of number 12 (A12). To the biological rehearsal 72 healthy adult individuals were selected, of both sexes, in the age group from 20 to 59 years, after the filling of the anamnese record, being classified in assetses and sedentaries. The individuals were submitted to the biochemical analysis and test ergometric separated in groups of consumption of coffee: no consumption; consumption of 1 to 3 cups/day and consumption of 4 to 6 cups/day. The experiment was driven entirely according to a randomized design (DIC) with four repetitions. The present study suggested that the consumption of coffee in humans is involved in the decrease of values of total cholesterol and acid uric. In individuals with habit of consuming coffee AT the beginning of the experiment presented smaller values of sanguine glucose in relation to the individuals that didn't have that habit. The consumption of coffee didn't influence levels of HDL-c, LDL-c, VLDL-c and triacylglycerols. In the anthropometric evaluation the consumption of coffee decreased the indexes of corporal mass (IMC), that is, it helped to reduce the corporal weight. In the ergometric test the consumption of coffee reduced the time of duration of the test and the systolic arterial pressure and diastolic at the end of the ergometric test. At the beginning of the experiment, individuals with habit of consuming coffee, presented smaller values of systolic arterial pressure and initial diastolic to the test in relation to the individuals that didn't have that habit.181 folhaspt-BRParâmetros bioquímicos, físicos e antropométricosCafeicultura::Qualidade de bebidaDissertação