Vilas Bôas, Regina BatistaPereira, Rosemary Gualberto F. A.Goulart, Patrícia de F. PereiraEmbrapa - Café2015-01-142015-01-142009Vilas Bôas, Regina Batista; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Goulart, Patrícia de F. Pereira. Análise sensorial e teores de açucares em café torrado e moído adulterados pela inclusão de milho. In: Simpósio de Pesquisa dos cafés do Brasil (6. : 2009 : Vitória, ES). Anais Brasília, D.F: Embrapa - Café, 2011 (1 CD-ROM), 6p.http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/2611Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (6. : 2009 : Vitória, ES). Anais Brasília, D.F: Embrapa - Café, 2011A percepção da importância da qualidade do café, torrado e moído, comercializado no Brasil, tem aumentado a cada ano, sendo incentivada pelos diversos setores da cafeicultura. No entanto, apesar das campanhas e pesquisas realizadas, algumas indústrias ainda adotam práticas fraudulentas visando lucro, e poucas são as metodologias adotadas para avaliação destas fraudes. Baseado neste fato, neste trabalho foi avaliado o efeito da adição de milho torrado ao café torrado e moído nas características sensoriais e teores de açúcares. Foram utilizadas amostras de café arábica de bebida dura e grãos de milho. Os grãos de café foram submetidos à torração do tipo comercial e moídos. Ao café torrado e moído foi adicionado milho torrado na proporção de 70%.As amostras foram submetidas à análise instrumental para verificação das tonalidades de cor. Foram determinados os teores de açúcares totais, redutores e não redutores. A análise sensorial foi realizada no café torrado e moído e no café adulterado com milho, utilizando 30 provadores não treinados. Os métodos empregados permitiram avaliar o aumento do teor de açúcares no café adulterado, e avaliar a questão sensorial, no que concerne aos quesitos sabor e odor da bebida do café; permitindo notar a falta de percepção, quando se trata de um produto adulterado. Ambas as análises tiveram resultados positivos, deixando claro que houve um aumento no teor de açúcar para a amostra adulterada.The perception of the importance of quality coffee, roasted and ground, sold in Brazil has increased every year, and encouraged by the various sectors of the coffee. However, despite the researches, some industries still adopt fraud for profit, and few are the methods adopted for assessment of fraud. Based on this fact, this work evaluated the effect of the addition of roasted corn to roasted and ground coffee in the sensory characteristics and content of sugars. Samples of arabica coffee to drink and hard grains of corn. The coffee beans were roasted to the commercial type and ground. When roasted and ground coffee was added corn roasted in the proportion of 70%.The samples were subjected to instrumental analysis for verification of shades of color. The contents of total sugars, reducing and not reducing. The sensory analysis was performed on the roasted and ground coffee and coffee adulterated with corn, using 30 non-trained. The methods used to assess the increase in sugar content in the adulterated coffee, and to evaluate the sensory issue, as regards questions of taste and smell the coffee drink, allowing noted the lack of perception when it comes to an adulterated product. Both tests had positive results, making it clear that there was an increase in sugar content in the sample adulterated.pt-BRqualidade do café, fraudes,análises bioquímicas.coffee quality, fraud,, biochemical analysis.Artigo