Malta, Marcelo RibeiroRosa, Stella Dellyzete Veiga Franco daLima, Priscilla Magalhães deFassio, Larissa de OliveiraSantos, Juliano BatistaBrito, Mateus da SilvaEmbrapa - Café2015-01-142015-01-142011Malta, Marcelo Ribeiro; Rosa, Stella Dellyzete Veiga Franco da; Lima, Priscilla Magalhães de; Fassio, Larissa de Oliveira; Santos, Juliano Batista; Brito, Mateus da Silva. Alterações químicas, bioquímicas e da qualidade do café submetido a diferentes formas de processamento e secagem. In: Simpósio de Pesquisa dos cafés do Brasil (7. : 2011 : Araxá, MG). Anais Brasília, D.F: Embrapa - Café, 2011 (1 CD-ROM), 4p.http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/3172Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (7. : 2011 : Araxá, MG). Anais Brasília, D.F: Embrapa - Café, 2011Devido ao elevado teor de umidade em que é colhido, o café requer secagem adequada a fim de preservar sua qualidade. Nesta etapa, o teor de umidade é reduzido de aproximadamente 60% (b.u.) para 11% (b.u.), sendo que o processo de secagem em terreiros, em secadores mecânicos ou a combinação destes são os métodos mais utilizados. Pesquisas recentes têm indicado várias alterações na integridade das membranas celulares, processo de germinação, conteúdo de ácidos e açúcares, devido ao estresse provocado aos grãos, ao longo do processamento e secagem. A elevação da temperatura de secagem promove danos aos grãos, o que reduz sensivelmente a qualidade da bebida. Este trabalho teve como objetivo verificar a influência da secagem lenta e secagem rápida sobre alguns parâmetros físico- químicos do grão e sobre a qualidade do café. Os cafés utilizados neste experimento foram da cultivar Catuaí Vermelho IAC 44 produzidos na Fazenda Experimental de Machado-FEMA, da EPAMIG. Foram avaliadas três formas de preparo: café natural, desmucilado e despolpado. Após a obtenção destas três formas de preparo os cafés foram então submetidos à secagem lenta, sendo secados em telados suspensos à sombra ou secados por meio de secagem rápida em secadores de camada fixa com controle de temperatura de secagem de 35oC, até atingirem cerca de 11% de umidade (b.u.). Depois do processo de secagem (lenta ou rápida), os cafés foram beneficiados e submetidos às seguintes análises: condutividade elétrica, lixiviação de potássio, atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez total titulável e análise sensorial. Por meio dos resultados observados, verificam-se menores valores de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez total titulável, maior atividade enzimática da polifenoloxidase e melhor qualidade nos cafés submetidos à secagem lenta, ou seja, secagem à sombra, independente da forma de preparo utilizada. Em relação ao tipo de preparo, observa-se que os cafés naturais apresentaram maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio quando submetidos à secagem rápida, ou seja, em secadores mecânicos, o que denota uma maior probabilidade desses cafés de perderem qualidade.High moisture content at harvest point of coffee indicates the need of a good drying process to preserve grain quality. At this stage, moisture content is reduced from 60 to 11% (wb), being drying on the patio and/or mechanically in driers as most common processes. Variations on integrity of cellular membranes, germination, acids and sugar content, are very common at processing and drying phases. Temperature elevation at drying can damage grains, reducing coffee drink quality. The influence of slow and fast drying processes on grain physicochemical parameters and coffee drink quality have been investigated. Cultivar Catuai Vermelho IAC 44 (originally from Fazenda Experimental de Machado – FEMA, Brazil) was evaluated in three forms: natural, desmucilled and depulped coffee. The samples were submitted to slow drying at suspended screened in shadow environment, or through fast drying at fixed layer dryers, with constant temperature of 35o C to be dried to 11% (wb) moisture. After drying, coffee samples were cleaned and submitted to electric conductivity, potassium leaching, polyphenoloxidase (PFO) activity, total titratable acidity and sensorial analysis. Reduction of electric conductivity, potassium leaching and total titratableacidity, increase of polyphenoloxidase (PFO) activity and better quality of coffee were obtained when slow drying process was used, regardless the grain form tested. Regarding the grain form, natural coffee presented higher electric conductivity and potassium leaching on fast drying indicating higher probability of quality loss.pt-BRprocessamento, secagem, pós-colheita, composição química, qualidade.processing, drying, post-harvest, chemical composition, quality.Artigo