Pimenta, Carlos JoséTorres, Luciana Marques2016-05-182016-05-182014-06-30TORRES, L. M. Compostos bioativos, ácidos orgânicos, atividade antioxidante e suas correlações com a qualidade da bebida de café arábica . 2014. 93 f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras. 2014.http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/6796Dissertação de Mestrado defendida na Universidade Federal de LavrasO café brasileiro é comercializado de acordo com a qualidade da bebida, a qual é estabelecida por sua classificação por tipos ou defeitos. Essa classificação é realizada por provadores treinados que classificam a bebida pelo aroma e sabor em sete padrões oficiais. Considerada subjetiva por vários autores, a classificação da bebida é um trabalho que exige conhecimento, prática e paladar apurado, a fim de se perceber com precisão as variações que ocorrem na qualidade. Dada à complexidade de aromas e sabores da bebida do café, torna-se imprescindível o desenvolvimento de estudos que visem correlacionar a qualidade da bebida com os atributos químicos dos grãos crus e torrados, a fim de estabelecer ferramentas adicionais para a avaliação da qualidade do café. Em virtude disso, objetivou-se com este trabalho: i) avaliar a influência da interação entre tipos de grãos, regiões de cultivo e padrões de bebida sobre a composição bioativa (trigonelina, cafeína, 5-ACQ e fenólicos totais) e a atividade antioxidante dos cafés arábica e estabelecer correlações entre as variáveis analisadas e a qualidade da bebida, e ii) investigar a relação entre os conteúdos de ácidos orgânicos, açúcares totais, pH, acidez com a qualidade de cafés crus e torrados de diferentes padrões de bebida, cultivados em diferentes ambientes. Foram analisados grãos crus e torrados do café arábica, classificados nos padrões de bebida estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riado e rio, provenientes das regiões sul e cerrado do estado de Minas Gerais. Visando à melhor compreensão do efeito de todas as variáveis estudadas, os dados foram submetidos à análise multivariada. Conclui-se que: i) os cafés crus e torrados classificados nos padrões de bebida de pior qualidade apresentaram maiores teores de cafeína, 5-ACQ, fenólicos totais e atividade antioxidante, e menores teores de trigonelina, quando comparados com cafés de melhor qualidade e de mesmo tratamento, e ii) os cafés crus e torrados classificados nos padrões de bebida de pior qualidade apresentaram maiores teores de ácido málico, ácido quínico, acidez titulável e menores teores de ácido cítrico e açúcares totais.Brazilian coffee is traded according to the beverage quality which is established by classification by types or defects conducted by trained tasters who classify it by its aroma and flavor in seven official patterns. Considered subjective by various authors, the classification of the beverage is a work that demands knowledge, practice and a refined taste, in order to have a precise perception of the variations that occur in the quality. Given the complexity of the aromas and flavors of the coffee beverage, the development of studies which aim to correlate the quality of the beverage with the chemical attributes of the crude beans and roasted is indispensable, in order to establish additional tools for the evaluation of the coffee quality. Thus, this study was conducted with the following objectives: i) to evaluate the influence of the interaction between the treatments, cultivation regions, and beverage patterns over the bioactive composition (trigonelline, caffeine, 5-CQA and total phenolics) and the antioxidant activity of the Arabica coffees, and establish correlations between the analyzed variables and the quality of the beverage, and ii) o investigate the relations between the contents of organic acids, total sugars, pH and the acidity with the quality of crude and roasted coffees from different beverage patterns cultivated in different environments. Crude and roasted Arabica coffees, which were classified under the beverage patterns strictly soft, soft, barely soft, hard, rioysh and rio, originating from the South and Cerrado regions of Minas Gerais state were analyzed. Aiming to a better understanding of the effect of all the studied variables, the data were submitted to a multivariate analysis. In conclusion: i) the roasted and crude beans of coffees classified under the beverage patterns of worst quality presented higher rates of caffeine, 5-CQA, total phenolics and antioxidant activity, and lower rates of trigonelline, when compared with coffees of best quality and same treatment, and ii) the roasted and crude beans of coffees classified under the worst quality beverage patterns presented higher rates of malic acid, quinic acid, titratable acidity, and lower rates of citric acid and total sugars.93 folhaspt-BRCoffea arabica L.Composição químicaComposição físico-químicaPadrões de bebida de caféCafeicultura::Qualidade de bebidaDissertação