Malta, Marcelo RibeiroRosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco daLima, Priscilla MagalhãesFassio, Larissa de OliveiraSantos, Juliano Batista2024-07-172024-07-172013-10-09MALTA, M. R. et al. Alterações na qualidade do café submetido a diferentes formas de processamento e secagem. Revista Engenharia na Agricultura, Viçosa-MG, v. 21, n.5, p. 431-440, 09 out. 2013.2175-6813https://doi.org/10.13083/reveng.v21i5.450http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/14481Pesquisas recentes têm indicado várias alterações nos grãos de café decorrentes do processamento e secagem. Assim, neste trabalho objetivou-se verificar a influência da secagem lenta e secagem rápida sobre alguns parâmetros bioquímicos e fisiológicos de grãos de café e sobre a qualidade da bebida. Cafés da cultivar Catuaí Vermelho IAC 144 foram colhidos e submetidos a três formas de processamento, café natural, desmucilado e despolpado, e dois métodos de secagem, lenta à sombra em telados suspensos e secagem rápida em secadores de camada fixa a 35 ºC. Após secagem, os cafés foram submetidos às seguintes avaliações: análise sensorial, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez total titulável e análises fisiológicas. Há interação entre métodos de processamento e de secagem sobre a qualidade sensorial do café, sendo mais evidentes os efeitos da secagem. Os cafés obtidos por via úmida tem maior tolerância à secagem do que os processados por via seca. Melhor qualidade sensorial é obtida nos cafés submetidos à secagem lenta, independentemente da forma de processamento utilizada. Cafés de melhor qualidade sensorial apresentam melhor qualidade fisiológica.pdfpt-BROpen AccessAnálise sensorialCoffea arabica L.Pós-colheitaResearch Subject Categories::FORESTRY, AGRICULTURAL SCIENCES and LANDSCAPE PLANNINGArtigo