Peisino, Flávia MagnagoPereira, Lucas LouzadaCardoso, Wilton SouzaCaten, Carla Schwengber tenCosta, Rogério GarciaBusato, ThalyaPimenta, Luís Henrique BozziBrioschi, DérioVenturin, Beatriz2015-06-252015-06-252015PEISINO, F. M. et al. Caracterização e avaliação de pH, acidez titulável e extrato aquoso de cafés finos por estratos de altitude. In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 9., 2015, Curitiba. Anais... Brasília, DF: Embrapa Café, 2015, 5 p.http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/3511Trabalho apresentado no IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do BrasilO Espírito Santo possui uma das cafeiculturas mais importantes do mundo, ocupando a posição de maior produtor de café robusta e a terceira posição como produtor de café arábica no Brasil. Nos últimos anos, a região Serrana do Espírito Santo tornou-se referência na produção de cafés especiais. Os municípios da Região Serrana do Espírito Santo possuem a cafeicultura como uma de suas principais atividades econômicas, sendo o uso de tecnologias na colheita e pós-colheita um dos fatores de maior contribuição para geração de renda dos cafeicultores. O uso de técnicas adequadas na cadeia produtiva do café é um fator importante para os produtores, por proporcionar cafés de melhores qualidades, facilitando a comercialização de produtos com maior valor agregado. Visto que a composição físico-química do grão está diretamente relacionada à qualidade final do café, este trabalho visa analisar as características de pH, acidez titulável e extrato solúvel de cafés finos por estratos de altitude, tendo como base três níveis de altitude, 701 a 850 metros, de 851 a 1001 e cafés acima dos 1002 metros. Para análise do extrato aquoso, utilizou-se o método de extração à quente, conforme Instituto Adolf Lutz (2008). O pH foi obtido com auxílio de peagâmetro e a acidez titulável foi determinada por titulação com solução NaOH 0,1 N, usando uma solução de fenolftaleína 1% como indicador e expressa em mL de NaOH 0,1N.100g-1 de amostra, segundo AOAC (1990). Os resultados indicam valores de pH e acidez titulável dentro dos padrões para cafés especiais.5 páginaspt-BRCafé arábica de qualidadeAnálise físico-químicaCafeicultura de montanhaCafeicultura::Qualidade de bebidaTrabalho de Evento Científico