Almeida, Ana Amélia PaolucciVilaça, Michele CristinaNunan, Elziria de AguiarGlória, Maria Beatriz AbreuEmbrapa - Café2015-01-142015-01-142007Ana Amélia Paolucci Almeida; Michele Cristina Vilaça; Elzíria de Aguiar Nunan; Maria Beatriz Abreu Glória. Inibição de Salmonella Typhimurium por compostos de café em diferentes valores de ph e eficiência conservante em modelo alimentar.In: Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (5. : Águas de Lindóia, SP : 2007). Anais. Brasília, D.F. : Embrapa - Café, 2007. (1 CD-ROM), 4p.179995_Art249http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/2200Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (5. : 2007 : Águas de Lindóia, SP). Anais. Brasília, D.F. : Embrapa Café, 2007.enterica sorovar Typhimurium foi investigada in vitro empregando-se o método de microplacas e leitura da absorbância a 595 nm, após reação com o sal de tetrazólio. O pH de 4,5, seguido de 5,5, promoveu um maior efeito inibitório. O pH modulou a atividade antimicrobiana desses compostos in vitro. A eficiência conservante desses compostos em leite desnatado inoculado com Salmonella Typhimurium foi avaliada em pH 4,5 e 5,5, durante 28 dias a 25 °C. No pH 4,5, tanto o ácido protocatéico, quanto a cafeína foram eficientes no controle da bactéria teste, e esse efeito foi observado após 24 h de contato e permaneceu ao longo de 28 dias de estocagem. O ácido protocatéico foi capaz de reduzir o crescimento em três ciclos logarítmicos. O ácido protocatéico apresenta-se como um potencial agente conservante em alimentos ácidos.The influence of pH (4.5 to 7.5) on the antimicrobial activity of protocatechuic acid and caffeine against Salmonella enterica sorovar Typhimurium was investigated in vitro using the microtiter plate method and absorbance readings at 595 nm, after reaction with tetrazolium salt. A higher inhibitory effect was observed at pH 4.5, followed by 5.5. Therefore, the pH modulated the antimicrobial effect of these compounds in vitro. The preservative efficiency of these compounds in nonfat milk inoculated with Salmonella Typhimurium was investigated at pH values of 4.5 and 5.5 at 25 °C. At pH 4.5, both protocatechuic acid and caffeine were effective against this bacterium. The effect was observed at 24 h contact and remained up to 28 days storage. This acid was capable of reducing Salmonella Typhimurium growth three log cycles. Therefore, it is a promising preservation agent for acid foods.pt-BRatividade antimicrobiana, ácido protocatéico, cafeína, Salmonella Typhimurium.antibacterial activity, protocatechuic acid, caffeine, Salmonella TyphimuriumIndustrialização e Qualidade do CaféArtigo