Corrêa, Jefferson Luiz GomesRodrigues, Leonardo Reis2016-05-182016-05-182011-07-14RODRIGUES, L. R. Secagem por atomização e caracterização química de extratos de folhas de café. 2011. 82 f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras. 2011.http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/6794Dissertação de Mestrado defendida na Universidade Federal de LavrasO Brasil é atualmente o maior produtor e exportador de café do mundo. O extrato de folha de café tem sido estudado como indutor de resistência em plantas sendo uma nova forma de combate às doenças com bons resultados em diversas cultivares, porém ainda não foi sugerido como chá, apesar de conter diversas substâncias benéficas à saúde humana. O presente trabalho teve como objetivo a obtenção do chá de extrato de folhas de café por secagem por atomização com microencapsulamento do extrato da folha de café, foram comparadas diversas variáveis do processo juntamente com a utilização de maltodextrina como encapsulante na otimização do processo de secagem por atomização através de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). As variáveis estudadas foram: temperatura de entrada do ar (180 a 250°C), vazão de entrada do ar (3,5 a 5,5 m3min-1), concentração do produto na solução (2 a 32%) e concentração de maltodextrina DE 10 (0 a 30%). Foram analisadas as respostas: rendimento de secagem, teor de umidade, solubilidade, molhabilidade, teor de fenólicos totais e diâmetro médio das partículas. Além disto, foi feita a comparação dos componentes do chá de folha de café com os do chá verde para as duas principais espécies de café cultivadas no Brasil, café Arábica e café Conilon. Os componentes foram: cafeína, compostos fenólicos totais, ácido clorogênico, pectina, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores, encontrados no chá verde. Os resultados com relação ao processo de secagem o rendimento de secagem aumenta com o aumento da temperatura; o teor de umidade diminui com o aumento da concentração de produto ou com a diminuição da temperatura; a solubilidade é maior em concentrações de produto mais altas ou temperaturas mais baixas; o diâmetro médio é maior a maiores concentrações de produto ou a maiores temperaturas do ar; a molhabilidade aumenta com o aumento da temperatura e concentração de produto; o teor de fenólicos é maior a maiores concentrações de maltodextrina e concentração de produto. Com relação à comparação com o chá verde, observou-se que o chá verde contém maiores concentração que as espécies de café somente para cafeína. Para açúcares redutores, não redutores e totais não houve diferença significativa entre Chá Verde e café Conilon. O café Conilon apresentou maiores teores em pectina, ácido clorogênico e compostos fenólicos. Assim, neste trabalho sugere-se a utilização da folha de café como chá, e principalmente chá solúvel que tem se tornado tendência mundial, porém tais estudos são iniciais e comparativos, necessitando ainda de novas pesquisas para assegurar o chá da folha de café como alimento.Brazil is currently the largest producer and exporter of coffee in the world. The coffee leaf extract has been studied as an inducer of resistance in plants is a new way of fighting disease with good results in several cultivars, but has not been suggested as a tea, although it contains many beneficial substances to human health. This study aimed to obtain the tea leaf extract of coffee by spray drying microencapsulation with the leaf extract of coffee, it was compared several variables of the process with the use of maltodextrin as encapsulant in optimizing the drying process atomization through a Central Composite Rotational Design (DCCR). The variables studied were: inlet air temperature (180 to 250 ° C), inlet air flow (3.5 to 5.5 m3min-1), product concentration in the solution (2-32%) and concentration of maltodextrin DE 10 (00-30%). This work analyzed the answers: income drying, moisture content, solubility, wettability, total phenolic content and diameter of the particles. In addition, the comparison was made of the components of tea leaf coffee with green tea for the two main species of coffee grown in Brazil, Arabica coffee and coffee Conilon. The components were: caffeine, total phenolics, chlorogenic acid, pectin, total sugars, reducing and non reducing sugars, found in green tea. The results with respect to the drying process of drying the yield increases with increasing temperature, the moisture content decreases with increasing concentration of the product or with decreasing temperature, the solubility is greater in product concentrations or higher temperatures lower, the average diameter is greater at higher concentrations of product or to higher air temperatures, the wettability increases with increasing temperature and concentration of product, the phenolic content is greater at higher concentrations of maltodextrin and concentration of product. As to the comparison with green tea, it was observed that green tea contains higher concentration than the species of coffee only to caffeine. For reducing sugars, total non-reducing and there was no significant difference between green tea and coffee Conilon. Coffee Conilon showed higher levels of pectin, phenolic compounds and chlorogenic acid. Thus, this work suggests the use of coffee as tea leaf, and especially soluble tea that has become global trend, but these are initial and comparative studies, and require further research to ensure tea leaf coffee as food.82 folhaspt-BRSpray dryerMicroencapsulamentoDCCRPóOtimizaçãoCafeicultura::Resíduos e subprodutos do caféDissertação