Dias, Eduardo CarvalhoKieckbusch, Theo GuentherPimenta, Carlos JoséPaiva, Leandro CarlosFreschi, Gian Paulo Giovanni2015-07-022015-07-022013DIAS, E. C. et al. Efeito do processamento e da torração na composição quimica e qualidade de cafés de diferentes regiões produtoras no Brasil. In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 8., 2013, Salvador. Anais... Brasília, DF: Embrapa Café, 2013, 4 p.http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/3672Trabalho apresentado no VIII Simpósio de Pesquisa dos Cafés do BrasilUm dos principais obstáculos na exportação do café para mercados diferenciados é a elevada exigência dos consumidores em relação à qualidade, valorizando os atributos sensoriais do produto, além dos aspectos relacionados à origem. Em pesquisas científicas recentes, tem-se procurado correlacionar os resultados da análise sensorial com as características químicas dos grãos de café crus e torrados. Os constituintes químicos do café apresentam variações nos seus teores ao longo da pós-colheita, entretanto é necessário o desenvolvimento de trabalhos que verifiquem estas alterações ocorridas durante os processamentos realizados, para que se consiga uma proposição de parâmetros mais precisos, capazes de avaliar a qualidade dos grãos com auxílio da análise sensorial do café torrado. O objetivo na realização deste trabalho foi averiguar as modificações ocorridas na composição química de cafés crus e torrados produzidos em diferentes regiões do Brasil, processados pela via seca e via úmida, verificando as possíveis alterações na constituição dos grãos e na qualidade da bebida. Foi verificado que os componentes solúveis em água, como a trigonelina e os ácidos clorogênicos apresentaram alterações na constituição química dos grãos, portanto podem contribuir para uma diferenciação na qualidade final da bebida.4 páginaspt-BRProcessamento via seca e via úmidaTorraçãoComposição químicaCafeicultura::Colheita, pós-colheita e armazenamentoTrabalho de Evento Científico