Sakiyama, Ney SussumuSilveira, Alice de Souza2017-06-012017-06-012015-07-21SILVEIRA, A. S. Atributos sensoriais dos cafés cultivados em diferentes altitudes e faces de exposição na região das Matas de Minas. 2015. 60 f. Dissertação (Mestrado em Fitotecnia) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa-MG. 2015.http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/8330Dissertação de mestrado defendida na Universidade Federal de Viçosa.O estado de Minas Gerais é o maior produtor nacional de café. Das regiões produtoras do Estado, as Matas de Minas vêm se tornando destaque na produção de cafés especiais, possibilitando maior agregação de valor ao produto. Os cafés especiais têm como base atributos físicos e sensoriais, como a qualidade da bebida, que precisa ser superior ao padrão de exportação. Muitos fatores contribuem para esta superioridade na bebida. Dentre os fatores estão os ambientais, como a altitude e a orientação da lavoura quanto à face de exposição ao sol e os genéticos, como a variedade. O método mais empregado para a avaliação da qualidade sensorial do café é a análise sensorial (“prova de xícara”). Tendo em vista o crescimento do mercado de cafés especiais no Brasil o objetivo foi avaliar o efeito dos fatores altitude, face de exposição das lavouras ao sol e variedade, na qualidade sensorial dos cafés da região das Matas de Minas. Foram georreferenciados e demarcados pontos amostrais em lavouras de 14 municípios das Matas de Minas. Para a marcação foram consideradas quatro altitudes (< 700 m, 700 ≥ 825 m, 825 > 950 m, ≥ 950 m), duas variedades (Catuaí Amarelo e Catuaí Vermelho) e duas orientações da lavoura em relação ao sol (Soalheira e Noruega), compondo um fatorial 4x2x2. As amostras de cafés foram colhidas no estádio “cereja”, descascadas, secas até umidade de 12% e armazenadas em embalagens plásticas até a realização da análise sensorial. Três provadores realizaram a análise sensorial da bebida e avaliaram oito atributos relativos aos padrões organolépticos do café segundo metodologia da BSCA (Percepção Geral, Bebida Limpa, Balanço, Retrogosto, Doçura, Acidez, Corpo e Sabor) dando notas de 0 a 8 para cada atributo, compondo assim o Escore Final (notas de 36 a 100). Os resultados da análise sensorial foram submetidos à ANOVA (p≤0,05) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p≤0,05). Para uma melhor visualização das notas atribuídas aos cafés sobre diferentes condições, foram construídos gráficos de perfis sensoriais. Para as análises estatísticas foi verificado efeito significativo de pelo menos um dos fatores ou suas interações sobre as notas dos atributos sensoriais avaliados e do Escore Final, exceto para o atributo Bebida Limpa. As altitudes > 700 m e ≤ 950 m demonstraram, para a maioria dos atributos sensoriais analisados e para o Escore Final, serem estatisticamente iguais. Em síntese, foram poucas as diferenças significativas encontradas entre os cafés na face Noruega sobre diferentes altitudes e cafés da variedade Catuaí Vermelho sobre diferentes altitudes. Os cafés localizados na face Soalheira e da variedade Catuaí Amarelo foram estatisticamente superiores quando localizados nas altitudes ≥ 950 m. Para os perfis sensoriais construídos foi verificado que os cafés da região das Matas de Minas apresentam como principais atributos sensoriais a Acidez, o Corpo e a Doçura. A região tem potencial para produção de cafés especiais em todos os extratos de altitude avaliados, nas duas faces de exposição e para ambas as variedades.The specialty coffees are based on physical and sensory attributes such as quality of the drink, which should be higher than the standard export. Many factors contribute to this superiority in the drink. Among the environmental factors is, as the altitude and position of the face of the culture as sun exposure and genetics, as the range. The most commonly used method to evaluate the sensory quality of the coffee is the sensory analysis ("cup test"). Given the growth of the specialty coffee market in Brazil, the objective was evaluate the effect of the factors altitude, culture exhibition face the sun and variety on the sensory quality of coffee in the Matas de Minas region. They were georeferenced and demarcated sampling points in 14 counties in the plantations of the Matas de Minas. For marking were considered four class of altitudes (< 700 m, 700 m ≥ 825, 825 > 950 m, ≥ 950 m), two varieties (Catuaí Amarelo and Catuaí Vermelho) and two agricultural guidelines in relation to the sun (Sunny and Norway), composing 4x2x2 factorial. Samples of coffee "cherry" were harvested, shelled, dried to 12% moisture and stored in plastic containers until completion of the sensory analysis. Three tasters conducted sensory analysis of drinking and evaluated eight sensory attributes related to the methodological norms coffee BSCA (General Perception, Drink Clean, Balance, Aftertaste, Sweetness, Acidity, Body and Flavor) that give 0-8 scores for each attribute, such as well, making the Final Score (36-100 points). The results of sensory analysis were analyzed by ANOVA (p ≤ 0.05) and the means were compared by Tukey test (p≤ 0.05). For a better view of the marks awarded to the cafes in different conditions, they were built graphics sensory profiles. For the statistical analysis, there was a significant effect of at least one of the factors or their interactions on the notes of evaluated sensory attributes and the final note, except for the clean drink attribute. At altitudes > 700 m and ≤ 950 m coffees demonstrated, for most sensory attributes and that are statistically equal. In short, there were significant differences between the coffees in the face Norway at different altitudes and Catuaí Vermelho coffee at different altitudes. The coffees located in the Sunny face and variety Catuaí Amarelo were higher statistically when located in altitude ≥ 950 m. For the built sensory profiles it was found that the coffees of the Matas de Minas region has principal sensory attributes of Acidity, Body and Sweetness. The region has potential for production of specialty coffees in all altitude extracts evaluated, in two sides of exhibitions and both varieties.60 folhaspt-BRCoffea arabicaCafé - Analise sensorialAclimatizaçãoCafé - qualidadeCafeicultura::Qualidade de bebidaDissertação