Amstalden, Leonardo CésarLeite, FlávioMenezes, Hilary Castle de2019-09-262019-09-262001-01AMSTALDEN, L. C; LEITE, F.; MENEZES, H. C. Identificação e quantificação de voláteis de café através de cromatografia gasosa de alta resolução / espectrometria de massas empregando um amostrador automático de “Headspace”. Food Science and Technology, Campinas, v. 21, n. 1, p. 123-128, jan./abr. 2001.1678-457Xhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000100025http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/12130Usando um amostrador automático, os “headspaces” de três marcas comerciais de café torrado e moído foram analisados qualitativa e quantitativamente quanto a composição dos voláteis responsáveis pelo aroma através da técnica de cromatografia gasosa/espectrometria de massas. Uma vez que a metodologia não envolveu isolamento ou concentração dos aromas, suas proporções naturais foram mantidas, além de simplificar o pre- paro das amostras. O emprego do amostrador automático per mitiu também boa resolução dos picos cromatográficos sem o emprego de criogenia, contribuindo para redução no tempo de análise. Noventa e um componentes puderam ser identificados, sendo que alguns compostos conhecidos como presentes em café como o dimetilsulfeto, metional e furfuril mercaptana não foram detectados. Os voláteis presentes em maior concentração puderam ser quantificados com o auxílio de dois padrões internos. A técnica se provou viável, tanto para caracterização como para quantificação de voláteis de caféEmploying an automatic headspace sampler, the headspaces of three commercial brands of ground roasted coffee were qualitatively and quantitatively analyzed by gas chromatography / mass spectrometry. Since the methodology did not involve aroma isolation or concentration, their natural proportions were maintained, providing a more accurate composition of the flavors, and simplifying sample preparation. The automatic sampler allowed good resolution of the chromatographic peaks without cryofocusing the samples at the head of the column during injection, reducing analysis time. Ninety one compounds were identified and some known coffee volatiles, such as dimethyl sulphide, methional and furfuryl mercaptan were not detected. The more concentrated volatiles could be identified using two internal standards. The technique proved viable, for both characterization and for quantification of coffee volatiles.pdfpt-BROpen AccessVoláteis“Headspace”IdentificaçãoQuantificaçãoCafeicultura::Qualidade de bebidaArtigo