Navegando por Autor "Borges, Maria Lúcia Alves"

Agora exibindo 1 - 3 de 3

Avaliação preliminar do efeito da torrefação sobre o teor de aminas bioativas em café
(2003) Borges, Maria Lúcia Alves; Oliveira, Sami Dênia de; Tavares, Érico; França, Adriana Silva; Glória, Maria Beatriz Abreu; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Aminas biogênicas são bases orgânicas nitrogenadas, de baixo peso molecular, nas quais um, dois ou três átomos de hidrogênio da amônia estão substituídos por grupamentos alquila ou arila. As aminas desempenham importantes funções fisiológicas e metabólicas nos organismos vivos, como as poliaminas que estimulam e regulam o crescimento celular, a putrescina, a espermina e a espermidina que desempenham importante papel na regulação da função do ácido nucléico e estabilização da membrana. Algumas aminas são psicoativas, atuando como neurotransmissores do sistema nervoso central. Outras, como a tiramina, feniletilamina e dopamina, são vasoativas, atuando direta ou indiretamente no sistema vascular. Atuam também como hormônios, reserva de nitrogênio, substâncias naturais de crescimento dos microrganismos e vegetais. Os perfis e teores de aminas em vegetais, frutas ou hortaliças variam dependendo da espécie vegetal e do tipo de tecido. São poucos os estudos em referência à presença de aminas em café. Tendo em vista a grande amplitude de classificações de café, com base na quantificação da presença de grãos defeituosos, e o fato da qualidade do produto final de consumo estar estritamente correlacionada a estas classificações, torna-se evidente a necessidade de se avaliar os teores de aminas biogênicas nos diversos tipos de grãos (defeituosos e não-defeituosos), bem como os efeitos da torrefação sobre o destino destas aminas. Neste sentido, o presente trabalho se caracteriza como uma primeira etapa de avaliação do efeito do processo de torrefação sobre o teor de aminas bioativas. Utilizou-se como matéria-prima dos ensaios de torrefação, 1500 g de grãos de café previamente classificados por tipo e pela prova de xícara como tipo 3/4, bebida mole. O sistema utilizado na torrefação dos grãos consistiu de um cilindro rotativo acoplado a um sistema de captação dos gases de exaustão. Os ensaios de torra foram finalizados quando se verificava a queima dos grãos, caracterizada pela liberação excessiva de fumaça, pelo cheiro característico de café queimado, e por uma coloração escura dos grãos. Foram feitas análises por cromatografia líquida de alta eficiência, visando a identificação e quantificação das seguintes aminas: putrescina, cadaverina, tiramina, histidina, serina, agmatina, espermidina, espermina, feniletilamina e triptamina. Dentre estas, foram detectadas putrescina, cadaverina, tiramina, espermina, espemidina e feniletilamina, ao longo do processo de torrefação. As concentrações de putrescina, espermidina, espermina e feniletilamamina diminuíram durante a torrefação. Observou-se ainda que a putrescina, amina de maior predominância, teve sua concentração variando de 6,07 mg/100 g no grão cru para 0,01 mg/100 g no grão torrado, não sendo constatada sua presença após a queima dos grãos. As aminas cadaverina, tiramina e feniletilamina, apesar de não serem encontradas no grão cru, foram detectadas ao longo da torra, antes de se iniciarem as reações de pirólise.
Efeito da torrefação em características físicas e químicas do café para diferentes qualidades de bebida - Parte I: características físicas
(2003) Rodrigues, Melissa de Abreu Andrade; Borges, Maria Lúcia Alves; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O processo de torrefação ou torra é caracterizado pela grande variabilidade de compostos que são formados durante as reações de pirólise. A combinação destes compostos proporciona a formação do sabor e do aroma da bebida café. No entanto, existe uma carência de informações que permitam que se correlacione as características da matéria-prima e os parâmetros de processo à qualidade final do produto. Neste sentido, o presente trabalho (partes I e II) teve como objetivo geral efetuar um estudo comparativo da evolução de características físicas e químicas do café durante a torra, para cafés previamente classificados pela prova de xícara como bebidas mole, dura, riada, rio e rio zona, de forma a avaliar a existência de correlação entre os parâmetros físicos e químicos avaliados e a qualidade da matéria-prima. As características avaliadas foram: volume e massa específica granular, perda de massa, teor de umidade e parâmetros de cor dos grãos, pH e concentrações de cafeína, ácido 5-cafeiolquínico e trigonelina do extrato aquoso obtido a partir dos grãos. O presente artigo (parte I) é referente ao efeito da torrefação sobre as características físicas avaliadas. Observou-se que o volume aumenta durante a torra, sendo este aumento mais pronunciado após o início das reações de pirólise. O café de melhor qualidade (mole) apresentou os maiores valores de volume e o café de pior qualidade (rio zona) apresentou os menores valores de volume. A perda de massa apresentou comportamento qualitativo similar ao volume, sendo o aumento descrito por duas retas de inclinações distintas, coincidindo com as fases de secagem e pirólise dos grãos. O café rio zona apresentou menores valores de perda de massa do que os demais cafés. A massa específica granular diminuiu durante a torra, devido ao aumento simultâneo do volume e da perda de massa. O café rio zona apresentou massa específica granular superior aos demais. Os resultados obtidos são indicativos de uma menor porosidade do café rio zona em comparação aos demais. Observou-se que a curva que representa a variação do teor de umidade e voláteis durante a torra apresentou comportamento qualitativo similar a uma curva típica de secagem, sendo satisfatoriamente descrita por um modelo semi-empírico, modelo de Page. Observou-se ainda uma tendência de aumento do parâmetro n do modelo de Page para cafés de pior qualidade. As medidas de variação dos parâmetros de cor em grãos moídos durante o processo demonstraram que: (i) a luminosidade dos grãos decresce durante a torra, sendo este decréscimo mais acentuado durante a pirólise; (ii) os parâmetros a*, b* e c* apresentaram o mesmo comportamento qualitativo, aumentando até o início do estágio de pirólise e diminuindo em seguida; (iii) a tonalidade dos grãos (h ab ) variou de verde a marrom. Os resultados obtidos demonstraram que existe uma diferença significativa de cor entre as amostras ao final da torra. Com base nos resultados obtidos pode-se inferir que, dentre os parâmetros avaliados, o volume, a perda de massa, a massa específica granular e a diferença total de cor apresentam potencialidade de correlação com a qualidade da bebida ao final da torra.
Efeito da torrefação em características físicas e químicas do café para diferentes qualidades de bebida - Parte II: características químicas
(2003) Borges, Maria Lúcia Alves; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O processo de torrefação ou torra é caracterizado pela grande variabilidade de compostos que são formados durante as reações de pirólise. A combinação destes compostos proporciona a formação do sabor e do aroma da bebida café. No entanto, existe uma carência de informações que permitam que se correlacione as características da matéria-prima e os parâmetros de processo à qualidade final do produto. Neste sentido, o presente trabalho (partes I e II) teve como objetivo geral efetuar um estudo comparativo da evolução de características físicas e químicas do café durante a torra, para cafés previamente classificados pela prova de xícara como bebidas mole, dura, riada, rio e rio zona, de forma a avaliar a existência de correlação entre os parâmetros físicos e químicos avaliados e a qualidade da matéria-prima. As características avaliadas foram: volume e massa específica granular, perda de massa, teor de umidade e parâmetros de cor dos grãos, pH e concentrações de cafeína, ácido 5-cafeiolquínico e trigonelina do extrato aquoso obtido a partir dos grãos. O presente artigo (parte II) é referente ao efeito da torrefação sobre as características químicas avaliadas. Observou-se que o pH do extrato aquoso diminui ao início da fase de pirólise até atingir um valor mínimo, aumentando em seguida. Não foram detectadas diferenças significativas entre os valores de pH das cinco bebidas. Observou-se uma tendência à diminuição da concentração de cafeína durante a fase de pirólise. Como não ocorre consumo de cafeína durante o processo, atribui-se o comportamento observado ao arraste deste composto pelos gases de torrefação, em função de sua alta solubilidade em água a altas temperaturas. O comportamento qualitativo da concentração da trigonelina e do ácido 5-cafeiolquínico ao longo do processo foram similares, apresentando uma flutuação na fase de secagem e uma diminuição no início da fase de pirólise até o final do processo. O café rio zona apresentou concentrações mais elevadas de 5-ACQ e trigonelina durante a fase de pirólise em comparação com os demais cafés. O café rio zona apresentou os maiores valores da razão de 5-ACQ/cafeína ao longo do processo. Observou-se ainda que, a razão trigonelina/cafeína nas proximidades do tempo ótimo de torra aumenta à medida que a qualidade do café piora. Com base nos resultados obtidos pode-se inferir que, dentre os parâmetros avaliados a concentração de trigonelina apresenta potencialidade de correlação com a qualidade da bebida ao final da torra.