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Avaliação físico-química de cafés torrados e moídos, de diferentes marcas comerciais, da região sul de Minas Gerais
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2005-07) Licciardi, Renata; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Furtado, Elisângela Ferreira
A manutenção das características sensoriais de uma determinada marca de café torrado e moído, a cada produção de um novo lo- te, tem sido uma das maiores dificuldades enfrentadas pelas torrefadoras, devido à heterogeneidade da matéria-prima utilizada na elaboração dos blends . A composição química do café cru é responsável pelos atributos sensoriais da bebida, que são formados durante o processo de torração e variações nestes componentes acarretam bebidas diferenciadas. Com base neste fato, amostras de onze marcas comerciais de café torrado e moído, comercializadas na região Sul de Minas Gerais, foram coletadas nos meses de janeiro, abril e julho, e avaliadas quanto aos teores de extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína. Os resultados demonstraram exis- tir diferenças entre as marcas avaliadas e as épocas de coleta; cuja interação foi significativa para todas as variáveis analisadas. Apenas o teor de cafeína não apresentou diferença entre as marcas, durante o mês de janeiro. Os resultados obtidos para extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína encontram-se dentro dos limites estipulados pela legislação vigente. Foram observadas diferenças nos valores das variáveis estudadas para uma mesma marca, em função da época de coleta, demonstrando a necessidade de maior padronização da matéria-prima utilizada e do processo de elaboração de blends para a fabricação do café torrado e moído.
Avaliação sensorial de cafés torrados e moídos comercializados da região Sul de Minas Gerais
(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Licciardi, Renata; Lopes, Luciana Maria Vieira; Furtado, Elisângela Ferreira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O consumidor de café estimulado pelo marketing, pela oferta de diversas marcas comerciais, pelo preço e, sobretudo pelas informações acerca da qualidade deste produto estar mais acessível, vem se tornando mais exigente neste âmbito. As indústrias de torrefação e moagem, em geral, adotam o critério de persistir no blend elaborado para cada linha de produto, que tenha uma boa aceitação pelo consumidor. No entanto, em geral, os torrefadores desconhecem a composição química da matéria prima utilizada, que pode se tornar variável a cada lote, causando alterações nos aspectos sensoriais da bebida, dos quais estes compostos químicos são precursores. A resposta do consumidor é eminente: na busca por um produto que satisfaça suas preferências, ele não exibe nenhuma dificuldade em experimentar novas marcas. Este abandono da fidelidade a uma determinada marca, vem causando preocupações ao torrefadores. Para verificar estas variações nos aspectos sensoriais da bebida de cafés correspondentes a lotes diferentes, o presente trabalho estudou 11 marcas comerciais de café torrado e moído da Região Sul de MG, coletados nos meses de janeiro, abril e julho de 2000 em estabelecimentos comerciais. As amostras foram identificadas por códigos e as datas de fabricação, o prazo de validade e a presença do selo de pureza da ABIC foram considerados. No preparo da infusão foram utilizados 7 gramas de pó de café para 100ml de água. Os aspectos sensoriais foram observados em análise realizada por 3 provadores treinados, que desconheciam a procedência das amostras, em três repetições. Nesta classificação foram discriminados o aroma (bom ou regular), o corpo (encorpado, semi-encorpado ou fraco), a acidez (alta, normal ou baixa), amargor (forte ou normal) e descritos o grau de torração (média ou escura) e o tipo de moagem (fina ou média). Os resultados obtidos comprovaram existir variações nas características sensoriais como alterações na acidez, corpo, aroma e amargor das bebidas nas diferentes épocas de coleta, principalmente no mês julho, para todas as marcas. As amostras das marcas avaliadas apresentaram torração escura em pelo menos uma época de coleta, com exceção da marca L que apresentou torração média nas 3 épocas de coleta. O uso da torração escura tem sido apontado como uma tática das torrefadoras para mascararam aspectos indesejáveis da matéria prima utilizada.
Composição química de 11 marcas comerciais de cafés torrados e moídos e sua relação com a qualidade
(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Licciardi, Renata; Lopes, Luciana Maria Vieira; Furtado, Elisângela Ferreira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Algumas empresas de torrefação, desejando a obtenção de maior rendimento e lucro, muitas vezes, utilizam cafés com percentual elevado de defeitos, materiais fraudulentos como milho, cascas, resíduos vegetais e outros, e adotam a torração escura na tentativa de mascarar os sabores produzidos pela fraude, o que resulta na descaracterização do produto final. As indústrias de torrefação encontram ainda, dificuldades na preservação das características relacionadas ao padrão de qualidade do café torrado e moído adotado pela empresa, devido principalmente, à heterogeneidade da matéria-prima, o café cru. A relevância em conhecer as características do café cru, justifica-se pelo fato da composição química do café cru, ser a responsável pela formação dos compostos originais do sabor e ao aroma do café. Em conseqüência, a variabilidade do café comercializado, está associada à falta de padronização da matéria-prima usada, e leva o consumidor muitas vezes, a adquirir marcas distintas, durante todo o ano, em busca daquela que satisfaça suas exigências. Face ao exposto, tornou-se objetivo deste trabalho averiguar possíveis diferenças na composição química dos cafés torrados e moídos, comercializados em diferentes épocas do ano, para uma mesma marca comercial. Para o experimento, coletou-se seis embalagens de 250g de café torrado e moído de onze marcas comerciais, por repetição, comercializadas na região Sul de Minas Gerais, em estabelecimentos comerciais, nos meses de janeiro, abril e julho de 2000. As amostras receberam identificações por letras de "A" a "L" e foram submetidos às avaliações de açúcares totais, redutores e não redutores, acidez total titulável, pH e polifenóis. As análises foram realizadas nos laboratórios de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA, e no Laboratório de Qualidade de Café "Dr. Alcides de Carvalho" da EPAMIG, em Lavras/MG. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial - 3 x 11 (Épocas x Marcas), em 3 repetições. Os dados foram avaliados através do software SISVAR, sendo os resultados submetidos ao teste de Scott Knott a 5% de probabilidade. Através dos resultados observou-se diferença significativa entre as marcas avaliadas e as épocas de coleta; a interação entre as duas foi significativa para todas as variáveis analisadas. Com tudo isso, pode-se comprovar que as marcas comerciais não utilizam matéria prima homogênea para a elaboração dos blends ao longo de um grande período de comercialização. Em três meses, conforme amostragem do presente trabalho, a composição química do café torrado e moído sofreu variações.
Constituintes químicos de cafés de diferentes marcas comerciais, da região Sul de Minas Gerais
(2003) Licciardi, Renata; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lopes, Luciana Maria Vieira; Furtado, Elisângela Ferreira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
A manutenção das características sensoriais de uma determinada marca de café torrado e moído, a cada produção de um novo lote, tem sido uma das maiores dificuldades enfrentadas pelas torrefadoras, devido à heterogeneidade da matéria prima utilizada na elaboração dos blends. A composição química do café cru é responsável pelos atributos sensoriais da bebida, que são formados durante o processo de torração e variações nestes componentes acarretam bebidas diferenciadas. Dado a este fato, 6 embalagens de 250g de café torrado e moído de onze marcas comerciais, comercializadas na região Sul de Minas Gerais, foram coletadas nos meses de janeiro, abril e julho de 2000, e avaliadas quanto ao teor de extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína. As análises físico-químicas e químicas foram realizadas nos laboratórios de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA, e no Laboratório de Qualidade de Café "Dr. Alcides de Carvalho" localizado na Fazenda Experimental da EPAMIG, Centro Tecnológico do Sul de Minas, todos locados em Lavras/MG. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial - 3 x 11 (Épocas x Marcas), em 3 repetições. Os dados foram avaliados através do software SISVAR, sendo os resultados submetidos ao teste de Scott Knott a 5% de probabilidade. Os resultados demonstraram existir diferenças entre as marcas avaliadas e entre as épocas de coleta; a interação entre as duas foi significativa para todas as variáveis analisadas. Apenas o teor de cafeína, não apresentou diferença entre as marcas durante o mês de janeiro. Os resultados obtidos para extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína encontram-se dentro dos limites estipulados pela legislação vigente. Foram observadas diferenças nos valores das variáveis estudadas para uma mesma marca em função da época de coleta, demonstrando a necessidade de maior padronização da matéria prima utilizada e do processo de elaboração de blends para a fabricação do café torrado e moído. Estes resultados demonstram ainda, a grande variabilidade dos cafés da região Sul de Minas, já que estes compostos influenciam diretamente a qualidade de bebida.