Constituintes químicos de cafés de diferentes marcas comerciais, da região Sul de Minas Gerais

Abstract

A manutenção das características sensoriais de uma determinada marca de café torrado e moído, a cada produção de um novo lote, tem sido uma das maiores dificuldades enfrentadas pelas torrefadoras, devido à heterogeneidade da matéria prima utilizada na elaboração dos blends. A composição química do café cru é responsável pelos atributos sensoriais da bebida, que são formados durante o processo de torração e variações nestes componentes acarretam bebidas diferenciadas. Dado a este fato, 6 embalagens de 250g de café torrado e moído de onze marcas comerciais, comercializadas na região Sul de Minas Gerais, foram coletadas nos meses de janeiro, abril e julho de 2000, e avaliadas quanto ao teor de extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína. As análises físico-químicas e químicas foram realizadas nos laboratórios de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA, e no Laboratório de Qualidade de Café "Dr. Alcides de Carvalho" localizado na Fazenda Experimental da EPAMIG, Centro Tecnológico do Sul de Minas, todos locados em Lavras/MG. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial - 3 x 11 (Épocas x Marcas), em 3 repetições. Os dados foram avaliados através do software SISVAR, sendo os resultados submetidos ao teste de Scott Knott a 5% de probabilidade. Os resultados demonstraram existir diferenças entre as marcas avaliadas e entre as épocas de coleta; a interação entre as duas foi significativa para todas as variáveis analisadas. Apenas o teor de cafeína, não apresentou diferença entre as marcas durante o mês de janeiro. Os resultados obtidos para extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína encontram-se dentro dos limites estipulados pela legislação vigente. Foram observadas diferenças nos valores das variáveis estudadas para uma mesma marca em função da época de coleta, demonstrando a necessidade de maior padronização da matéria prima utilizada e do processo de elaboração de blends para a fabricação do café torrado e moído. Estes resultados demonstram ainda, a grande variabilidade dos cafés da região Sul de Minas, já que estes compostos influenciam diretamente a qualidade de bebida.